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A propos… des poissons

29042013

Il existe toujours plein de bonnes raisons pour manger du poisson mais connaissez-vous les différences et subtilités entre les différentes types de poissons

Le cabillaud ou morue fraîche

C’est au niveau de la queue que vous trouverez les beaux morceaux mais ce sont les parties proches de la tête qui ont le plus de saveur. Ce poisson est un poisson maigre (1% de lipides), riche en oligoéléments et en protéines. Sa chair délicate exige une cuisson qui le soit tout autant. Une fois cuit, un liquide blanc s’écoule du poisson. Passé ce stade, les feuillets du poisson sèchent, se rétractent et s’effritent. Il faut donc éviter de le passer au gril ou au barbecue !

La dorade/daurade ou brème de mer

Il existe plusieurs variétés de dorade/daurade. Les plus onéreuses sont la daurade royale et la dorade rose et la plus abordable est la dorade grise. Attention, vous trouverez de la dorade d’élevage bon marché mais sa chair perd en finesse et peut même devenir farineuse. Ce poisson ne contient qu’un gramme de lipide pour 100 gr et est riche en magnésium, fer, phosphore, calcium et vitamines B. La cuisson traditionnelle de la dorade se fait à la broche mais sa chair est excellente pour les sashimis également.

Le lieu

Cette appellation désigne en fait deux poissons : le lieu noir présent dans les eaux froides de l’atlantique nord et le lieu jaune présent dans la Manche et le golfe de Gascogne. Ce poisson est pratiquement aussi riche en protéine que la viande (20gr pour 100 gr). Sa chair délicate ne supporte pas les cuissons trop longues. Il est le candidat idéal pour une cuisson pochée ou une cuisson par court-bouillon. N’oubliez pas de la servir avec une sauce bien parfumée aux agrumes ou à la vanille par exemple.

La lotte, diable des mers ou crapaud des mers

C’est l’un des poissons les plus maigres (0.7 gr de lipides pour 100gr) riche en oméga 3. Ce poisson est très pratique à cuisiner car il ne contient pas d’arêtes mais uniquement une épine dorsale. Sa chair ferme peut se cuire comme de la viande. Elle réduit beaucoup à la cuisson et rend aussi beaucoup d’eau. Il faut donc facilement prévoir 1 kg pour 2 personnes.

Rouget

Ce nom désigne également plusieurs poissons : rouget-barbet, rouget de roche et le rouget du Sénégal. Le plus commun, le rouget-barbet est le milieu de gamme, le rouge de roche est plus recherché à cause de sa chair délicieusement fine et le rouget du Sénégal est quant à lui moins fins et plus fade. Ce poisson est considéré comme un poisson semi-gras (8g de lipide pour 100gr) et présente une chair très digeste. Il apporte des acides gras non saturés à l’organisme et il est très riche en protéines et vitamines. Il se prépare au four, grillé, à la poêle ou encore en papillote mais ne supporte pas les cuissons longues.

Sardine

La sardine est considérée comme un poisson semi-gras mais très riche en oméga3. Elle contient également du phosphore, du calcium et de la vitamine PP. Elle s’adapte à presque toutes les préparations !

Le saumon

Ce poisson, mangeur de crevettes, est considérée comme un poisson gras et est excellent pour la santé (oméga3, phosphore, vitamine A et D). Les petits saumons frais se cuisent entier au court-bouillon, à la poêle, braisé, rôti ou même cuit à la broche. Les darnes et filets sont plus souvent grillés à la poêle. Dans tous les cas, il ne faut jamais laisser trop cuire un saumon, il se déguste rosé et sa chair peut se dessécher et devenir rapidement très farineuse.

Le thon

Il existe plusieurs espèces de thon : le thon blanc, petit et à chair fine, le thon rouge, l’albacore, la bonite avec une chair pratiquement aussi savoureuse que celle du thon rouge. Généreux en protéines, vitamines PP, oméga 3, ce poisson est considéré comme un poisson gras. Il apporte également du fer, du magnésium et du calcium. Il peut être cuit à la poêle, au wok, braisé ou rôti. Cru et très frais, il est parfait pour les tartares et sashimis.

Le bar, loup ou loupine

Avec 1.8gr de lipides pour 100 gr, il fait partie de la famille des poissons maigres. Il est de plus pratiquement aussi riche en protéine qu’un bon steak. Il s’adapte à toutes les cuissons mais la forme la plus classique est grillée au four en croûte de sel. Il est également apprécié poché ou braisé et même cru.

La raie

La raie est un poisson maigre (1gr de lipides pour 100 gr) riche en protéines, vitamines B, sels minéraux et oligo-élément. Pendant les 10 heures qui suivent sa mort, la peau de la raie se couvre naturellement d’un enduit visqueux qui témoigne de la fraîcheur du poisson.

La sole

Il existe trois grandes familles de soles : la sole commune, la sole de roche et le céteau. Avec 0.5 gr de lipides, elle présente une belle riche en protéines. On ne présente plis la sole meunière (panée dans la farine et cuite au beurre) ou encore à la normande (servie avec une sauce riche d’une belle crème épaisse)

La truite

Excellente pour le cœur et le système cardio-vasculaire, la chair de la truite est très riche en acides gras polyinsaturées et les fameux oméga3 tout en étant un poisson maigre. La cuisson dite au bleu (cuisinée avec du vin blanc, des oignons et du lauriers) est particulièrement appréciée. En Normandie, la truite est poêlée au lard. En Corse, on la cuisine accompagnée d’aromates, dans un poêlon avec du vin rouge. Dans le Sud-Ouest, elle est frite ou braisée au vin blanc et servie avec de jolis cèpes.

 







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