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La pâte feuilletée et applications

17042013

Et oui avant de pouvoir utiliser des restes de pâtes, il faut d’abord en faire;). Suite à mon stage chez atelier des sens, fini les pâtes toutes faites. Bon pour la pâte feuilletée il y a encore du boulot.

Je vous présente ici une pâte feuilletée 6 tours.

Pâte feuilletée et applications
Album : Pâte feuilletée et applications
Nouvel essai.... Encore du boulot
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Pour rappel, un lien vers l’essai de pâte feuilletée inversée

Le tourage à 6 tours

Cette méthode de feuilletage est efficace et rapide. A chaque tour, la pression du rouleau et les pliages successifs suffissent à développer le gluten et on arrive au même taux de gluten qu’un méthode classique.

La détrempe est essentiellement composée de farine. Selon vos envies ou produit, votre détrempe sera plus ou moins humide. Sachez qu’un feuilletage réalisé avec une détrempe humide monte mieux qu’une détrempe sèche.

Le gluten ne s’étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage ou du beurre. On ne devra pas la travailler à la sortie du froid, mais la mettre à température afin qu’elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe. La détrempe et la matière grasse doivent être à la même température. Le mieux est qu’elles soient toutes les deux froides.

Vous pouvez ramollir la matière grasse à la consistance de la détrempe en la battant au rouleau (méthode atelier des sens) ou en malaxant avec les mains. Bon à l’atelier des sens pour nous faciliter la tâche nous avions du beurre de tourage Hélas pas dans mon frigo. Le beurre de tourage à l’avantage de fondre moins vite durant le tourage de la pâte. Vous pouvez le remplacer par du beurre sec type beurre des Charentes ou du beurre manié (250 gr de beurre avec 125 gr de farine). Evitez tout de même de confectionner un pâton de beurre avec des petites coupures de beurre.

La pâte feuilletée ne contient pas de levure comme les pâtes levées et donc pas besoin de temps de repos supplémentaire une fois vos réalisations faites. Et oui la pâte n’a pas besoin de pousser.

Malgré de nombreuses « règles », je préfère utiliser un pâton de beurre inférieur à 50% du pâton de farine. Le feuilletage obtenu est identique et à en plus l’avantage d’être moins gras.

Si vous faites trop de tour dans votre pâte, vous risquez de mélanger le beurre et la détrempe. Si vous ne faites pas assez de tour, votre pâte va trop gonfler lors de la cuisson puis retomber de suite.

Mettons la main à la pâte

Ingrédients : 500 gr de farine, 10 gr de sel, 200 gr d’eau froide, 20 gr de vinaigre de vin blanc, 60 gr de beurre fondu froid, 300-350 gr de beurre de tourage.

Faire une pâte en mélangeant rapidement les ingrédients de la détrempe (tous les ingrédients sauf le beurre de tourage). Laisser reposer la détrempe filmée au frais durant une nuit (au minimum une heure).

Préparer le beurre de tourage.

Allonger la détrempe et placer le beurre au milieu, refermer la détrempe sur le beurre comme une enveloppe.

Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement.

Allonger le pâton de manière régulière. Continuer à tapoter avec le rouleau sans appuyer fortement avec le rouleau sur la pâte sinon le beurre va transpercer la détrempe et donc donner un feuilletage inégal. Commencer à abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L’abaisse doit être régulière mais trop fine.

Plier le pâte en quatre (2 tours) puis faire pivoter votre pâton d’un quart de tour. La soudure doit être placée à droite. Il est primodial de bien former le premier pâton (dans mon cas, ce n’était pas réussi).  Laisser reposer la pâte filmée une nuit. Vous venez de réaliser les deux premières tours.

Au bout du temps de repos, recommencer l’opération et laisser reposer la pâte filmée une nuit. Avant d’abaisser la pâte, exercer une légère pression sur les bords afin de les verrouiller.

Avant son utilisation, redonner un à deux tours (en pliant votre pâte en 3 une ou deux fois) en fonction de son utilisation en fleurant avec de la farine ou du sucre glace.

Pour faire une galette, il faut faire un tourage à 5 tours. Pour faire des tartes, mille-feuille ou chaussons, il faut effectuer un tourage à 6 tours

N’hésitez pas à jeter un coup d’œil aux photos

Pâte feuilletée et applications
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Nouvel essai.... Encore du boulot
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Petites idées

Pour le petit déjeuner, vous pouvez confectionner des chaussons aux pommes, à la compote de votre choix ou même au nutella ou autre pâte à tartiner.

Vous pouvez confectionner des excellents petits tartes aux oignons et lardons en faisant à l’emporte-pièce de petits rond de pâte. Sur ces ronds, placer un cc de lardons et des oignons caramélisés. Enfourner 20 minutes dans un four à 180°C- 200°C.

Une dernière petite astuce, lorsque vous découpez le morceau de pâte, au moment de la placer sur la plaque de cuisson, il faut la retourner. Une fois découpée, laisser votre pâte reposer un peu avant de la garnir car à cause des tours données, la pâte à tendance à se détendre un peu.

 




Le quatre-quarts by Stephan Franz…

19032013

Apres 25 heures de formation en pâtisserie à l’atelier des sens « Fini le gâteau au yaourt » (dixit Top chef)

Aujourd’hui donc, go for le quatre-quarts d’un chef pâtissier.

Bon le quatre quatre-quarts, vous connaissez … Oui la grosse barre que l’on trouve dans tous les supermarchés composée au tant pour tant de beurre, œuf, farine et sucre.

Stephan Franz lui part contre on le rencontre rarement dans le supermarché du coin. Ce berlinois a été désigné meilleur pâtissier par l’Association des chefs de Berlin en 1999 et qualifié de pâtissier de l’année en 2005 par L’Aral Schlemmer Atlas.

Vous imaginez bien que la recette n’est donc pas si simple… Je vous avoue qu’au départ je me disais facilement un quatre-quarts. Ben pas forcement. Un conseil prévoir beaucoup de bol pour mélanger. Ayant du super chocolat Newtree offert par mon partenaire Cook and Go de Villeneuve d’Ascq, j’ai ajouté à la recette des pépites de chocolat Newtree à la cannelle.

Personnellement je me suis régalée…. le petit gout de canelle qui reste dans la bouche un délice.

Quatre-Quart
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Pour quartre-quart pas en forme de barre et au senteur de chocolat et canelle
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La recette ?!?

Pour 6 cakes ronds individuels

Préparation 50 min Cuisson 20 min

Ingrédients : 120 gr de farine, 143 de beurre ramolli, 23 gr de fécule de pomme de terre tamisée, 7,5 gr de sucre vanillé, 15,4r de miel, 105 gr de sucre semoule, 143 gr d’œufs battus (3 petits œufs), Sucre glace pour la décoration, 60 gr de chocolat Newtree à la cannelle

Petite astuce, pour peser le sucre vanillé et le miel, vive la cuillère à soupe birambeau..

Pour cuire mes cakes, j’ai utilisé des moules siliconés du coup pas besoin de beurré et fariné un plat mais si vous utilisez des moules traditionnels, n’oubliez pas cette étape

Préchauffer un four à 160°C. Tamiser votre farine pour obtenir une farine plus fine et plus fluide. Avec un corne, mélanger le beurre avec la fécule, le sucre vanillé jusqu’à ce que le beurre soit bien enveloppé de fécule et de sucre. Réserver à température ambiante.

Mettre les œufs, le sucre, le miel et une pincée de sel dans un grand saladier sur une bain-marie sur eau frémissante. Ne laisser pas vosœufs au contact du sucre dans mélange et surtout faites attention de nepas cuire vos œufs sur un bain-marie trop chaud. Faire pâtir à la main au fouet quelques minutes. Pour dans un robot, battre à la vitesse maximale durant 5 minutes puis réduire la vitesse et battre le mélange durant 10 minutes supplémentaire. A la fin, vous obtiendrez un mélange bien blanc

Incorporer un tiers du mélange au beurre et mélanger à la spatule pour alléger votre pâte. Ajouter le reste du mélange au beurre délicatement et mélanger. Ajouter de la même manière la farine et à la fin n’oubliez pas les pépites de chocolat.

Verser la pâte dans votre ou vos moule(s). Enfourner 20 minutes pour des quatre-quarts individuel, 50 minutes pour des quatre-quarts grand format. Votre gâteau va lever et dorer. Piquer avec la lame d’un couteau elle doit ressortir sèche. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

Avant de servir, si vous le désirez-vous pouvez saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez faire un quatre-quarts nature en triplant la dose de sucre vanillé, un quatre-quart aux noix en incorporant 60 gr de noix concassées ou de noisettes grillées. Dans tous les cas, les ingrédients (sauf le sucre vanillé) se mettent à la fin.







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