• Accueil
  • > Recherche : pate feuilletee inversee margarine

La pâte feuilletée et applications

17042013

Et oui avant de pouvoir utiliser des restes de pâtes, il faut d’abord en faire;). Suite à mon stage chez atelier des sens, fini les pâtes toutes faites. Bon pour la pâte feuilletée il y a encore du boulot.

Je vous présente ici une pâte feuilletée 6 tours.

Pâte feuilletée et applications
Album : Pâte feuilletée et applications
Nouvel essai.... Encore du boulot
14 images
Voir l'album

Pour rappel, un lien vers l’essai de pâte feuilletée inversée

Le tourage à 6 tours

Cette méthode de feuilletage est efficace et rapide. A chaque tour, la pression du rouleau et les pliages successifs suffissent à développer le gluten et on arrive au même taux de gluten qu’un méthode classique.

La détrempe est essentiellement composée de farine. Selon vos envies ou produit, votre détrempe sera plus ou moins humide. Sachez qu’un feuilletage réalisé avec une détrempe humide monte mieux qu’une détrempe sèche.

Le gluten ne s’étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage ou du beurre. On ne devra pas la travailler à la sortie du froid, mais la mettre à température afin qu’elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe. La détrempe et la matière grasse doivent être à la même température. Le mieux est qu’elles soient toutes les deux froides.

Vous pouvez ramollir la matière grasse à la consistance de la détrempe en la battant au rouleau (méthode atelier des sens) ou en malaxant avec les mains. Bon à l’atelier des sens pour nous faciliter la tâche nous avions du beurre de tourage Hélas pas dans mon frigo. Le beurre de tourage à l’avantage de fondre moins vite durant le tourage de la pâte. Vous pouvez le remplacer par du beurre sec type beurre des Charentes ou du beurre manié (250 gr de beurre avec 125 gr de farine). Evitez tout de même de confectionner un pâton de beurre avec des petites coupures de beurre.

La pâte feuilletée ne contient pas de levure comme les pâtes levées et donc pas besoin de temps de repos supplémentaire une fois vos réalisations faites. Et oui la pâte n’a pas besoin de pousser.

Malgré de nombreuses « règles », je préfère utiliser un pâton de beurre inférieur à 50% du pâton de farine. Le feuilletage obtenu est identique et à en plus l’avantage d’être moins gras.

Si vous faites trop de tour dans votre pâte, vous risquez de mélanger le beurre et la détrempe. Si vous ne faites pas assez de tour, votre pâte va trop gonfler lors de la cuisson puis retomber de suite.

Mettons la main à la pâte

Ingrédients : 500 gr de farine, 10 gr de sel, 200 gr d’eau froide, 20 gr de vinaigre de vin blanc, 60 gr de beurre fondu froid, 300-350 gr de beurre de tourage.

Faire une pâte en mélangeant rapidement les ingrédients de la détrempe (tous les ingrédients sauf le beurre de tourage). Laisser reposer la détrempe filmée au frais durant une nuit (au minimum une heure).

Préparer le beurre de tourage.

Allonger la détrempe et placer le beurre au milieu, refermer la détrempe sur le beurre comme une enveloppe.

Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement.

Allonger le pâton de manière régulière. Continuer à tapoter avec le rouleau sans appuyer fortement avec le rouleau sur la pâte sinon le beurre va transpercer la détrempe et donc donner un feuilletage inégal. Commencer à abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L’abaisse doit être régulière mais trop fine.

Plier le pâte en quatre (2 tours) puis faire pivoter votre pâton d’un quart de tour. La soudure doit être placée à droite. Il est primodial de bien former le premier pâton (dans mon cas, ce n’était pas réussi).  Laisser reposer la pâte filmée une nuit. Vous venez de réaliser les deux premières tours.

Au bout du temps de repos, recommencer l’opération et laisser reposer la pâte filmée une nuit. Avant d’abaisser la pâte, exercer une légère pression sur les bords afin de les verrouiller.

Avant son utilisation, redonner un à deux tours (en pliant votre pâte en 3 une ou deux fois) en fonction de son utilisation en fleurant avec de la farine ou du sucre glace.

Pour faire une galette, il faut faire un tourage à 5 tours. Pour faire des tartes, mille-feuille ou chaussons, il faut effectuer un tourage à 6 tours

N’hésitez pas à jeter un coup d’œil aux photos

Pâte feuilletée et applications
Album : Pâte feuilletée et applications
Nouvel essai.... Encore du boulot
14 images
Voir l'album

Petites idées

Pour le petit déjeuner, vous pouvez confectionner des chaussons aux pommes, à la compote de votre choix ou même au nutella ou autre pâte à tartiner.

Vous pouvez confectionner des excellents petits tartes aux oignons et lardons en faisant à l’emporte-pièce de petits rond de pâte. Sur ces ronds, placer un cc de lardons et des oignons caramélisés. Enfourner 20 minutes dans un four à 180°C- 200°C.

Une dernière petite astuce, lorsque vous découpez le morceau de pâte, au moment de la placer sur la plaque de cuisson, il faut la retourner. Une fois découpée, laisser votre pâte reposer un peu avant de la garnir car à cause des tours données, la pâte à tendance à se détendre un peu.

 




Pâte feuilletée inversée

7012013

Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à réaliser et manier que la pâte feuilletée classique et donne un feuilletage parfait pour les galettes des rois et mille feuilles. Elle peut porter également la dénomination de pâte « hollandaise ».

Contrairement à la pâte feuilletée, la détrempe (pâton constitué majoritairement de farine) est à l’intérieur et le beurre manié (pâton constitué majoritairement de beurre) est à l’extérieur.

Ingrédient pour la première détrempe : 53 gr de margarine, 128 gr de beurre doux, 195 gr de beurre demi-sel, 150 gr de farine T45.

Ingrédient pour la deuxième détrempe : 66 gr de margarine, 45 gr de beurre demi-sel, 15 gr de fleur de sel, 15 cl d’eau, 350 gr de farine T45, 1cs de vinaigre blanc.

Mélanger les beurres et la farine de la première détrempe jusqu’à former une boule. Etaler sur une épaisseur de 2 cm, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (1h30 au minimum)

Pour la deuxième détrempe, diluer auparavant la fleur de sel dans l’eau. Mélanger tous les éléments de cette détrempe afin d’obtenir une pâte de consistance souple mais non molle. Etaler sur une épaisseur de 2 cm, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (1h30 au minimum).

Pour les étapes suivantes, avant d’étaler les pâtes, les sortir du réfrigérateur  30 minutes auparavant car elles sont constituées de beurre et sont très dures à froid.

Après le temps de repos, étaler la première détrempe en ungrand rectangle de 1 cm d’épaisseur. Poser le deuxième détrempe au centre etenfermer-la en repliant le rectangle. Verrouiller légèrement. Etaler la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus.

Faire une premier tour de portefeuille selon le schéma ci-dessus

Pliage Portefeuille

Filmer et Réserver au frais pendant 1 heure.

Refaire un tour de portefeuille en prenant garde d’orienter la pliure du même côté.

Filmer et réserver 24 heures au frais (au minimum une heure et au maximum 48 heures).

Donner un dernier tour de portefeuille avant utilisation. Laisser reposer 30 minutes avant de l’utiliser.

Vous pouvez alors décider de la congeler. Ne pas la rouler en boule surtout. La mettre tel quel dans le congélateur. Lors de toute manipulation de la pâte ne jamaisla rouler en boule.

Le vinaigre dans la pâte permet une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits points noirs.

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Pour obtenir un bon feuilletage, il est préférable de travailler avec du beurre, car son point de fusion est inférieur à celui de la margarine, d’où cette finesse en bouche, on a l’impression que le feuilletage fond après avoir craqué, alors qu’avec la margarine, c’est plus une impression de « pâteux » qui se fait ressentir.

Ne pas oublier de bien dorer la pâte avant cuisson avec de l’oeuf et/ou du lait et un pinceau fin et même de la décorer avec la pointe d’un couteau.

Si vous faites des feuilleté, ne le cuisez pas aussitôt fait. Laisser le deux heures au congélateur pour le rigidifier et limiter la déformation de la pâte lors de la cuisson. N’oubliez pas ee remettre un coup de dorure avant de l’enfourner.

 







arsouilles |
Safran des Prises |
Les gâteaux de Claudine |
Unblog.fr | Annuaire | Signaler un abus | cuisine et buffet de mika
| la Cigale Huile d'olive à S...
| DESSERTS