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Crème cuite façon Paris Brest

26042013

Bon tout à commencer comme l’histoire de la tarte tatin ou du muesli par une recette ratée. Comme je vous ai promis d’exposer sur ce blog les catastrophes culinaires également….

Au moment de faire ma crème pour les paris brest, je me suis rendue compte que j’avais uniquement les ingrédients et quantités mais pas la manière de l’élaborer. Le résultat fut une crème trop liquide pour monter des Paris Brest. J’ai donc essayé de lui donner de la consistance en la siphonnant IMPOSSIBLE. Finalement, je l’ai tout simplement cuite au four comme une crème caramel.

Le résultat en image

Paris Brest version pot de créme
Album : Paris Brest version pot de créme
Même les versions ratées de mes recettes ont le droit à une photo
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Première étape : la pâte à choux 

Ingrédients : 100 gr de lait entier, 100 gr d’eau, 4 gr de sel, 4 gr de sucre, 90 gr de beurre, 4 œufs battus, amandes effilées et sucre glace.

Faire bouillir dans une casserole l’eau avec le beurre coupé en parcelle, le lait, le sucre et le sel. Le fait d’ajouter de l’eau dans votre lait aura l’avantage de ne pas attacher le fond de votre casserole. Porter à ébullition ce mélange sans le laisser trop longtemps à ébullition afin de minimiser l’évaporation du mélange. Attention, l’astuce est de faire bouillir le lait sinon votre pâte sera ratée.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois et remuer avec une spatule en bois. Pour les petites quantités, il n’est pas nécessaire de faire dessécher la pâte sur le feu. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène qui se décolle de la casserole. La travailler une à deux minutes.

Incorporer l’œuf hors du feu afin d’éviter de le cuire. Pour être sûr de ne pas cuire vos œufs, vous pouvez transvaser le mélange dans un cul de poule froid, ajouter l’œuf puis remettre le tout dans la casserole. Ajouter les œufs moitié par moitié (d’abord deux œufs, puis un œuf et éventuellement le dernier œuf). En fonction de vos œufs et votre mélange, le dernier œuf peut être facultatif. Il ne faut pas obtenir une pâte trop molle.

Pocher à la douille lisse des petits bâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson collé avec un peu de pâte. Disposer les en quinconce et espacer les suffisamment. Saupoudrez d’amandes effilées et de sucre glace.

Enfourner 12/15 minutes environ à 180°C en laissant la porte entrouverte ou en ouvrant de temps en temps la porte pendant la cuisson. En effet, la vapeur d’eau présente dans votre four va faire gonfler vos gougères et risque de les faire éclater.

Deuxième étape : la crème au pralin ratée

Ingrédients : 500 mL de lait entier, 100 gr de sucre semoule, 5 œufs, 50 gr de maïzena, 50 gr de beurre, 125 gr de praliné, 250 ml de crème liquide entière.

Monter la crème liquide au batteur afin d’obtenir une crème montée.

Faire bouillir le lait, le sucre et le beurre. Ajouter de manière progressive la maïzena en continuer de chauffer le mélange. Ajouter hors du feu tous les œufs au mélange. Verser ce mélange chaud sur le pralin et mélanger. Ajouter délicatement la crème montée.

Mettre au frais en espérant que ça prenne… Ca ne prendra jamais car ceci n’est pas la technique d’élaboration de crème à Paris Brest.

Troisième étape : le rattrapage

Dans des petits pots en verre ou dans des moules silicones, placer des bouts de bâtonnets de pâte à choux afin de faire un fond (comme un tiramisu), ajouter un couche de crème, refaire un couche de bâtonnets de pâte à choux et ajouter une couche de crème.

Vous pouvez ensuite placer cette crème au frigo pour bien la faire cuire à 180°C durant une vingtaine de minutes. Il faut déguster ce dessert froid bien sûr.

Au final ce fut un délice surtout si vous aimez le pralin… Il faut juste ne pas le présenter comme un dessert raté.

Bref, il me faut toujours faire des paris brest !

 




Gougères à la moutarde

22042013

Une variante de la gougère au fromage pour ceux qui n’aiment pas le fromage et ça fait sensation à l’ apéro.

Gougère à la moutarde
Album : Gougère à la moutarde
Photo de la recette des gougères qui piquent
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Les gougères sont élaborées avec une pâte à choux non sucrée. Lors de l’élaboration d’une pâte à choux, on ne sucre pas la pâte sauf pour les chouquettes (où du sucre perlé est ajouté à la fin) ou les gougères (où du fromage et du poivre et sel sont ajoutés à la fin). Cette pâte peut donc servir pour le sucré comme pour le salé.

Vous pouvez élaborer une pâte à choux avec un mélange lait/eau ou bien uniquement du lait ou de l’eau. Vous pouvez également utiliser du beurre ou de la margarine. Certaines recettes utilisent des œufs entiers, d’autres uniquement des jaunes.

Pour les quantités, compter en général ¼ litre de pâte pour 6 personnes.

Ingrédients : 25 gr de lait entier, 25 gr d’eau, 1 gr de sel, 1 gr de sucre, 22.5 gr de beurre, 1 œuf battu, 1 cc de moutarde forte (voire plus si vous êtes fan)

Faire bouillir dans une casserole l’eau avec le beurre coupé en parcelle, le lait, le sucre et le sel. Le fait d’ajouter de l’eau dans votre lait aura l’avantage de ne pas attacher le fond de votre casserole. Porter à ébullition ce mélange sans le laisser trop longtemps à ébullition afin de minimiser l’évaporation du mélange. Attention, il faut faire bouillir le lait sinon votre pâte sera ratée.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois et remuer avec une spatule en bois. Pour les petites quantités, il n’est pas nécessaire de faire dessécher la pâte sur le feu. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène qui se décolle de la casserole. La travailler une à deux minutes.

Incorporer l’œuf hors du feu afin d’éviter de le cuire. Pour être sûr de ne pas cuire votre œuf, vous pouvez transvaser le mélange dans un cul de poule froid, ajouter l’œuf puis remettre le tout dans la casserole. Mélanger jusqu’à faire disparaître les traces d’œuf dans le mélange.

Ajouter la fameuse cc de moutarde, le sel et le poivre. Bien corner les bords afin d’obtenir une panade lisse.

Pocher à la douille lisse des petits ronds sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson collé avec un peu de pâte. Les gougères vont grossir à la cuisson donc disposer les en quinconce et espacer les suffisamment.

Enfourner 12 minutes environ à 180°C en laissant la porte entrouverte ou en ouvrant de temps en temps la porte pendant la cuisson. En effet, la vapeur d’eau présente dans votre four va faire gonfler vos gougères et risque de les faire éclater. Les gougères doivent être sèches et blondes




A propos…de votre micro ondes

22022013

L’idée de cet article m’est venue un soir d’hiver lorsque fatiguée je réchauffais au micro ondes les restes d’un succulent repas. Comme quoi une recette savoureuse peut se cacher dans quelques centimètres de
plastique ;). Que les puristes de la gastronomie nous pardonnent pour cette entorse mais qu’on se le dise le micro-onde c’est pratique !

La cuisson au micro-ondes

Dans un four classique, la source de chaleur chauffe l’air présent dans la cavité, les parois du four, les récipients et enfin l’aliment : il chauffe donc par convection, conduction ou rayonnement.

Dans les micro-ondes, les ondes électromagnétiques, semblables à celles de la radio ou de la télévision( à fréquence beaucoup plus élevée : 2450 mégahertz) permettent de chauffer les aliments. Les molécules d’eau présentes dans les aliments vont s’agiter sous l’action des ondes. Il en résulte un échauffement immédiat, considérable et rapide dans la masse même de l’aliment. Cette élévation de la température provoque sa cuisson.

Que mettre dans le micro-ondes ?

Le plat idéal est transparent aux ondes. Vous pouvez par exemple utiliser :

  • du verre à feu ou de la vitrocéramique qui acceptent des variations importantes de température.
  • de la terre émaillée ou poterie culinaire
  • de la porcelaine (sans décor métallique), la faïence.
  • certains plastiques spécialement conçus pour le micro-ondes. Les plastiques courants seront utilisés pour de courtes durées et de préférence sans matière grasse.

Les moules en silicone ne se détériorent pas avec la cuisson au micro-ondes, n’hésitez donc pas à les utiliser ! N’utilisez que le mode de cuisson classique, surtout pas en mode gril avec une puissance maximum de 750 watts et des temps de cuisson court (5 à 15 minutes) Vérifiez toujours la cuisson en cours à l’aide de la lame d’un couteau.

Utiliser de préférence des récipients ronds, carrés ou ovales, adaptés à la taille de l’aliment.

Ne pas utiliser de récipients en métal cerclés de métal ou avec des décors dorés ou argentés, de papier d’aluminium, de récipients en terre poreux. En effet, le métal ne laisse pas passer les ondes, mais les réfléchit et les renvoie vers les parois du four risquant ainsi d’endommager et de provoquer des étincelles.

Y a-t-il un danger ?

Les ondes sont parfaitement inoffensives si elles sont utilisées dans l’enceinte close du four et n’entraînent aucune altération des aliments. Il faut tout de même savoir que les minéraux et les vitamines sont mieux préservés que par les méthodes de cuisson et de réchauffages traditionnels.

Que cuire au micro-ondes ?

La cuisson au micro-ondes concerne les légumes frais ou surgelés, les féculents, … mais en aucun cas les œufs dans leur coquille .En effet la vapeur ne pouvant s’échapper de la coquille des œufs, l’œuf sous le gonflement du volume de vapeur d’eau à l’intérieur de sa coquille éclaterait dans le four. Quelques idées…

Légumes

Si vos légumes ne sont pas épluchés, piquer les afin d’éviter que la vapeur d’eau reste bloquée à l’intérieur du légume et fasse éclater le légume. Ne saler pas vos légumes avant de les cuire. Voici un petit récapitulatif des temps de cuissons

  • 4 fonds d’artichauts : Coupez les morceaux, les faire cuire 15 min cuire avec 1 noix de beurre, le jus d’1/2 citron et 1/2 verre d’eau.
  • 500 gr de pointes d’asperges : Faire cuire 8 minutes avec un fond d’eau et du beurre
  • 1 aubergine entière : Piquer la et la faire cuire 6 minutes avec un fond d’eau
  • 500 gr de bouquets de brocolis : Faire cuire 8 minutes avec 1 dL d’eau.
  • 500 gr de carottes en rondelles : Faire cuire 7 minutes avec de l’eau, du beurre ou de la sauce
  • 250 gr de champignons en lamelles : Faire cuire 3 minutes avec du citron et 20 gr de beurre.
  • 500 gr de choux de Bruxelles : Faire cuire 8 minutes avec du beurre et 1/2 verre d’eau.
  • 500 gr de courgettes : Faire cuire 7 minutes avec un peu de beurre et des herbes aromatiques
  • 4 endives : Faire cuire 12 minutes avec du beurre
  • 500 gr de petits pois écossés : Faire cuire 6 minutes avec un peu de beurre et 1/2 verre d’eau
  • 500 gr de poireaux en lamelles : Faire cuire 12 minutes avec un peu de beurre et 1/2 verre d’eau
  • 300 gr de pois gourmands : Faire cuire 6 minutes avec un peu de beurre et 1/2 verre d’eau
  • 300 gr de poivrons en morceaux dont la peau a été piquée : Faire cuire 10 minutes avec de l’huile d’olive
  • 4 pommes de terre avec la peau : Les inciser avant cuisson et les plonger dans ½ verre d’eau. Faire cuire 9 minutes.
  • 6 tomates dont la peau a été piquée : Mettre dans un plat avec un filet d’huile d’olive. Faire cuire 4 minutes.

Pour cuire vos légumes la vapeur, il suffit d’ajouter quelques cuillerées d’eau, les couvrir et de les cuire. A mi-cuisson, vous leur ajoutez les matières grasses nécessaires et les assaisonnez à votre convenance. MAIS, la cuisson vapeur des asperges et haricots-verts n’est pas recommandée au micro-ondes à cause de leur texture fibreuse. Leur remise à température au micro-ondes (réchauffage) ne pose par contre aucun problème.

Vous pouvez utiliser le micro-ondes pour blanchir les légumes afin de les congeler. Préparer vos .Ajoutez deux à trois cuillerées d’eau en moyenne par 500 g d’aliments à blanchir. Couvrir et chauffer selon les instructions de la notice de votre micro-ondes. Les légumes doivent être d’une même couleur vive et uniforme. Remuez à mi-cuisson. Puis plonger immédiatement les légumes dans l’eau glacée. Sécher avec une serviette pour absorber l’excédent d’humidité.

Les pâtes alimentaires, le riz et les lentilles

Ils doivent êtres recouverts d’un litre d’eau chaude salée et cuire à couvert. On les découvre en fin de cuisson.

Les mets pour les carnivores

Pour toutes les cuissons en papillotes, utilisez du papier sulfurisé et diminuez le temps de cuisson par deux, tout en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau. Vous pouvez y cuire tous les poissons et volailles, en prenant soin de ne pas trop prolonger la cuisson : cela les dessécherait.

Quelques astuces / conseils !

En mettant trop longtemps l’aliment au micro-onde, vous risquez de le dessécher voire même de le carboniser. Pour éviter cela, notamment pour les petites quantités, placer un verre d’eau à côté.
Pour couvrir vos aliments, utiliser une assiette, du papier sulfurisé, du film étirable spécial micro-ondes. Le récipient ne doit pas être fermé hermétiquement pour éviter les brûlures dues à la vapeur. Le fait de couvrir les aliments vous permettra de conserver leur saveur, d’obtenir une cuisson homogène, de raccourcir le temps de cuisson, d’éviter les projections et leur dessèchement.

ATTENTION , ne pas couvrir : les viandes rouges rôties ainsi que les aliments à base de pâte quiches, pizzas, les liquides.

Les aliments avec enveloppe ou peau (pommes de terre, saucisses..) doivent être piqués, ou coupés avant.

Bref, pas le temps ou pas le courage malgré une furieuse envie de savourer un bon petit plat ? Les recettes micro-ondes viennent à la rescousse…il ne vous reste plus qu’à faire ronronner la « bête » jusqu’à ce qu’elle vous délivre votre plat tout prêt !




Pâte à choux

16012013

Dans cette article, j’essaye de regrouper les conseils que j’ai pu trouver à droite et à gauche sur la confection de la pâte à choux

Voici les photos d’un premier essai, a refaire…. Pour cet essai je n’ai pas mis en place tous les conseils et aussi pas utiliser de poche à douille. C’est en forgeant qu’on devient forgeron !!!

Choux
Album : Choux
Photo de la recette des pâte à choux
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Ingrédients : 25 cL d’eau, 80 gr de beurre en morceau, 1 pincée de sel, 1 cs de sucre, 125 gr de farine, 3 œufs

Il est important de travailler l’ensemble des ingrédients à température ambiante. Sortez les donc 1 heure avant de commencer la recette.

Etape 1 : Eau +beurre+ Sucre

Dans une grande casserole, faire chauffer à feu assez fort l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Vous pouvez remplacer une partie de l’eau par du lait pour avoir des choux plus moelleux. (Portions : 2/3 d’eau 1/3 de lait ou 50/50 selon votre gout)

Etape 2 : Farine

Tamiser votre farine afin d’éviter la formation de grumeau.

Hors du feu, verser d’un coup dans le mélange la farine, puis mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la casserole. La préparation doit former une fine pellicule sur le fond
de votre casserole.

Pour obtenir la bonne consistance finale, mettre le mélange dans le robot muni d’un fouet plat à vitesse moyenne, faire tourner un peu pour refroidir. Arrêter le mélangen quand la pâte a un aspect satinée.

Attention, tout de même, si vous dessécher trop vos choux, ils risquent d’éclater lors de la cuisson.

Etape 3 : Œufs

Ajouter un œuf à la pâte et mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Faire de même avec un deuxième œuf puis un troisième. C’est le moment clef pour réussir la pâte : il faut la mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Si elle est trop liquide, dessécher la sur feu doux en remuant constamment. Ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue.

Ce sont les petites bulles d’air enfermées dans la pâte qui font gonfler les choux. D’où la nécessité d’avoir suffisamment de ces petites bulles enfermées dans la pâte au moment de la cuisson. On peut également battre les 3 œufs à part et les incorporer petit à petit, si on craint que l’œuf non battu coagule parce que la pâte est trop chaude.

Variante : Pour réaliser des gougères, ajouter à ce moment de la recette du fromage râpé.

Etape 4 : Formation des choux

Disposer des noix de pâte avec une poche à douille ou deux cc sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé éventuellement beurré. Leur taille dépend de celle des choux que l’on souhaite
obtenir, sachant qu’à la cuisson les choux doublent de volume. Laisser assez d’espace entre les noix de pâte sur la plaque pour que, après la cuisson, les choux ne se touchent pas.

Vous pouvez utiliser les données suivantes pour la formation de vos choux :

  • Petits choux : 1 c. à café de pâte (10 g), cuisson 15 à 20 min
  • Choux moyens : 1 c. à entremets de pâte (15 g), cuisson 30 à 35 min
  • Gros choux : 1 c. à soupe de pâte (35 g), cuisson40 à 45 min

Si les choux;s’affaissent, c’est que la pâte est trop liquide. Il faut alors mélanger et refaire chauffer la pâte légèrement.

Variante : Pour réaliser des chouquettes, ajouter à ce moment les petits grains de sucre perlé en les enfonçant légèrement. La pâte doit être plus consistante.

Etape 5 : La cuisson

Placer les choux dans un four préchauffé à chaleur tournante à 180°C et cuire 20 à 25 minutes° sans ouvrir le four pendant la cuisson. Pour vérifier qu’ils sont cuits, appuyer sur un chou avec une cuillère : il doit être ferme. Après cuisson, laisser dessécher 5 minutes dans le four avec la porte ouverte.

Il faut mettre les choux au four assez rapidement après les avoir formés, sinon l’air risque de partir et ils gonfleront moins. Si vous souhaitez les cuire plus tard, placer la plaque au congélateur. Une fois congelées, vous pouvez les mettre dans un sac de congélation et les ressortir au moment souhaité.

Etape 6 : la garniture

Une fois les choux refroidis, les garnir une crème pâtissière, fouettée ou pralinée ou encore en glacer le dessus ou les caraméliser.

Creuser un petit trou à la base du chou dans lequel à l’aide d’une poche à douille on fait entrer la crème.

Toujours garnir les choux avant de les servir sinon la pâte à choux risque de se ramollir. Ne pas trop sucrer la garniture car cela attenue le délicieux goût de beurre de la pâte. Pour la même raison, le glaçage doit toujours être très léger.







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