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Gaufres liégeoises

31012013

Pour la Belgique à l’honneur. :Et aussi pour que petit meuh râle avec son gaufrier…

Les gaufres… Ben oui c’est belge !  Mais pas que  

La Belgique est le pays de la gaufre. On y compte cinq sortes de gaufres. Les plus connues sont la gaufre de Bruxelles et la gaufre de liège. Les différents types de pâtes utilisées et la diversité de forme des motifs et des plaques font qu’il existe de très nombreuses variantes de gaufres.

Voici une courte énumération, des gaufres disponibles

  • Bricelet : gaufre fine et croustillante, spécialité de Suisse occidentale
  • Gaufre à la Flamande : avec levure de bière et blancs d’œufs fouettés, parfois avec du cognac
  • Gaufre à l’Allemande : avec des épices mêlées de cannelle, girofle et muscade ;
  • Gaufre bordelaise : croquante, elle peut être parfumée à la fleur d’oranger, ou au citron, rhum et orange
  • Gaufre de Binche : à base de lait battu et de levure
  • Gaufre de Bruxelles ou, aux États-Unis, « Gaufre belge » : gaufre rectangulaire à 20 creux, faite sans levure mais avec du beurre fondu, légère et croustillante, nappée de crème chantilly ou de sucre glace
  • Gaufre de Dunkerque : gaufre sèche et ronde.Petit meuh étant originaire de Dunkerque, cette gaufre se devait de figurer sur le site
  • Gaufre de Liège ou Gaufre au sucre (plus communément appelée Gauff’ au suc’ avec l’accent liégeois) : pâte fermentée à la levure avec cannelle. Cette gaufre sans coins à 24 creux se mange tiède. Suivant les recettes, du sucre perlé peut être ajouté.
  • Gaufre fourrée lilloise (ou gaufre du Nord) : petite gaufre fine fourrée au beurre et à la vergeoise4. C’est par définition la gaufre de lapâtisserie Meert.
  • Gaufre hollandaise (stroopwafel ou « gaufre de Gouda ») : disque plat coupé en deux dans son épaisseur et fourré de sirop de caramel
  • Gaufre scandinave : très fine, en forme de cœur, avec garniture salée ou sucrée selon les régions
  • Gaufrette : petite gaufre sèche
  • Pizelle : gaufrette italienne très fine, mangée surtout à Pâques et à la Noël  ;

Sucre perlé.. En gros c’est quoi cet ingrédient ?  

L’appellation de sucre perlé que  correspond à un stade de cuisson du sucre. L’appellation correcte de ce sucre est le sucre gros grains. On peut trouver ce sucre en Belgique, chez les grossistes de produits pour la pâtisserie, en boulangerie ou même sur internet.

En cuisant avec un peu d’eau, le sucre change de température très rapidement et subit différentes transformation. Chaque stade est reconnaissable à des caractéristiques physiquesparticulières.

  • 100°C – Nappé : Le sirop entre en ébullition et devient transparent.
  • 103°C/105°C – Petit filé : Le sirop s’épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé à la cuillère puis saisi entre le pouce et l’index préalablement trempés dans l’eau très froide forme un filet de 2 à 3 mm souple mais fragile. C’est la température de prise des gelées et des confitures.
  • 106°C/110°C – Grand filé : Le filament formé entre les doigts écartés atteint alors 5 mm. Il est plus ferme.
  • 110°C/112°C – Petit perlé : La surfacedu sirop est couverte de bulles rondes.
  • 113°C/115°C – Grand perlé : Quand on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles seforment sur le côté.
  • 116°C/125°C – Petit boulé : Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable. Quand on souffle sur l’écumoire, lesbulles s’envolent
  • 116°C/125°C – Grand boulé : La boule de sirop qui se forme dans l’eaufroide est plus dure ; des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire.
  • 156°C/165°C – Caramel clair : Le sirop épaissit et devient cassant avant d’atteindre les derniers stades de sa cuisson. Il prend peu à peu sa couleur sur le bord de la casserole : d’abord jaune, il devient ensuite doré puis brun.

Maintenant, il reste le gaufrier à maitriser !

Ingrédients : 1 kg de farine, 4 œufs, 50 gr de sucre, 2 pincées de sel, 2 sachet de levure chimique, 500 gr de beurre fondu, 500 gr de sucre perlé, 40 cL de lait

Mélanger la levure, le lait, les œufs et le sucre.

Creuser un puit dans la farine et verser le tout. Travailler la pâte en y incorporant le beurre et le sel.

Laisser reposer la pâte 30 minutes au tiède et ajouter ensuite le sucre perlé.

Mettre dans le gaufrier environ 100 gr de pâte par gaufre et faire dorer 2 à 3 minutes.







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