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Pâte à choux

16012013

Dans cette article, j’essaye de regrouper les conseils que j’ai pu trouver à droite et à gauche sur la confection de la pâte à choux

Voici les photos d’un premier essai, a refaire…. Pour cet essai je n’ai pas mis en place tous les conseils et aussi pas utiliser de poche à douille. C’est en forgeant qu’on devient forgeron !!!

Choux
Album : Choux
Photo de la recette des pâte à choux
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Ingrédients : 25 cL d’eau, 80 gr de beurre en morceau, 1 pincée de sel, 1 cs de sucre, 125 gr de farine, 3 œufs

Il est important de travailler l’ensemble des ingrédients à température ambiante. Sortez les donc 1 heure avant de commencer la recette.

Etape 1 : Eau +beurre+ Sucre

Dans une grande casserole, faire chauffer à feu assez fort l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Vous pouvez remplacer une partie de l’eau par du lait pour avoir des choux plus moelleux. (Portions : 2/3 d’eau 1/3 de lait ou 50/50 selon votre gout)

Etape 2 : Farine

Tamiser votre farine afin d’éviter la formation de grumeau.

Hors du feu, verser d’un coup dans le mélange la farine, puis mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la casserole. La préparation doit former une fine pellicule sur le fond
de votre casserole.

Pour obtenir la bonne consistance finale, mettre le mélange dans le robot muni d’un fouet plat à vitesse moyenne, faire tourner un peu pour refroidir. Arrêter le mélangen quand la pâte a un aspect satinée.

Attention, tout de même, si vous dessécher trop vos choux, ils risquent d’éclater lors de la cuisson.

Etape 3 : Œufs

Ajouter un œuf à la pâte et mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Faire de même avec un deuxième œuf puis un troisième. C’est le moment clef pour réussir la pâte : il faut la mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Si elle est trop liquide, dessécher la sur feu doux en remuant constamment. Ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue.

Ce sont les petites bulles d’air enfermées dans la pâte qui font gonfler les choux. D’où la nécessité d’avoir suffisamment de ces petites bulles enfermées dans la pâte au moment de la cuisson. On peut également battre les 3 œufs à part et les incorporer petit à petit, si on craint que l’œuf non battu coagule parce que la pâte est trop chaude.

Variante : Pour réaliser des gougères, ajouter à ce moment de la recette du fromage râpé.

Etape 4 : Formation des choux

Disposer des noix de pâte avec une poche à douille ou deux cc sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé éventuellement beurré. Leur taille dépend de celle des choux que l’on souhaite
obtenir, sachant qu’à la cuisson les choux doublent de volume. Laisser assez d’espace entre les noix de pâte sur la plaque pour que, après la cuisson, les choux ne se touchent pas.

Vous pouvez utiliser les données suivantes pour la formation de vos choux :

  • Petits choux : 1 c. à café de pâte (10 g), cuisson 15 à 20 min
  • Choux moyens : 1 c. à entremets de pâte (15 g), cuisson 30 à 35 min
  • Gros choux : 1 c. à soupe de pâte (35 g), cuisson40 à 45 min

Si les choux;s’affaissent, c’est que la pâte est trop liquide. Il faut alors mélanger et refaire chauffer la pâte légèrement.

Variante : Pour réaliser des chouquettes, ajouter à ce moment les petits grains de sucre perlé en les enfonçant légèrement. La pâte doit être plus consistante.

Etape 5 : La cuisson

Placer les choux dans un four préchauffé à chaleur tournante à 180°C et cuire 20 à 25 minutes° sans ouvrir le four pendant la cuisson. Pour vérifier qu’ils sont cuits, appuyer sur un chou avec une cuillère : il doit être ferme. Après cuisson, laisser dessécher 5 minutes dans le four avec la porte ouverte.

Il faut mettre les choux au four assez rapidement après les avoir formés, sinon l’air risque de partir et ils gonfleront moins. Si vous souhaitez les cuire plus tard, placer la plaque au congélateur. Une fois congelées, vous pouvez les mettre dans un sac de congélation et les ressortir au moment souhaité.

Etape 6 : la garniture

Une fois les choux refroidis, les garnir une crème pâtissière, fouettée ou pralinée ou encore en glacer le dessus ou les caraméliser.

Creuser un petit trou à la base du chou dans lequel à l’aide d’une poche à douille on fait entrer la crème.

Toujours garnir les choux avant de les servir sinon la pâte à choux risque de se ramollir. Ne pas trop sucrer la garniture car cela attenue le délicieux goût de beurre de la pâte. Pour la même raison, le glaçage doit toujours être très léger.







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