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Galette Hollandaise

7012013

Recette pour deux galettes de 20 cm de tour de diamètre – 10 personnes

Cette recette de galette inspirée d’une recette de la pâtisserie MEERT à Lille.

La pâtisserie Meert … Mais qu’est ?

Depuis 1761, au 27 de la rue Esquermoise, on se régale des douceurs sucrées de cette maison. Si Meert est surtout connue pour ses gaufresà la vanille, la maison l’est également pour ses succulentes pâtisseries. Le nom de cette galette lui vient sans doute de ses origines du cœur des Flandres
et son croquant délicat de sa couverture particulière : de la pâte à macarons, amandes, blanc d’œufs et sucre…

Aux fourneaux !

Ingrédients de la pâte : 4 cercles de pâte feuilletée inversée de 20 cm de diamètre et 4 mm d’épaisseur, 1 jaune d’œuf pour dorer ; sucre glace pour décorer

1. Préparation de crème d’amandes

Ingrédients de la crème d’amandes : 75 gr de beurre doux, 37.5 gr de sucre blanc, 37.5 gr de vergeoise blonde, 75 gr de poudre d’amandes, 15 gr de farine, 1 œuf battu en omelette

Mélanger le beurre et les sucres, puis la moitié de l’œuf battu, puis la poudre d’amande et la farine. Mélanger entre chaque ajout. Puis ajouter enfin le reste de l’œuf. Réserver à température ambiante.

2. Préparation du croquant aux amandes

Ingrédients pour le croquant aux amandes : 125 gr de sucre glace, 125 gr de poudre d’amandes, 1 blanc d’œuf.

Mélanger tous les ingrédients du croquant jusqu’à obtenir une pâte type crumble. Réserver à température ambiante.

3. Montage

Disposer l’un des quatre cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’œuf. Disposer la crème d’amande au centre sans aller jusqu’au bord. Poser ensuite, si vous le souhaitez, une fève sur un côté dans la frangipane.

Poser un deuxième disque de pâte et appuyer autour pour faire la soudure. Pincer les bords à la main.

Dorer le dessus avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Etaler au-dessus le croquant aux amandes.

Faire de même avec les deux autres disques de pâte.

4. Cuisson

Enfourner 25 min à 180°C puis baisser le four à 160°C et laisser cuire 15 min supplémentaires.

Saupoudrer de sucre glace.

Quelques photos pour se lécher les babines

Galette Hollandaise
Album : Galette Hollandaise
Photos de la recette de la galette hollandaise inspirée de chez Meert
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Pour des galettes individuelles, les temps de cuisson sont 10 min à 180°C puis 10 min à 160°C.

Conseil de dégustation : Cette galette se déguste tiède.




Pâte feuilletée inversée

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Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à réaliser et manier que la pâte feuilletée classique et donne un feuilletage parfait pour les galettes des rois et mille feuilles. Elle peut porter également la dénomination de pâte « hollandaise ».

Contrairement à la pâte feuilletée, la détrempe (pâton constitué majoritairement de farine) est à l’intérieur et le beurre manié (pâton constitué majoritairement de beurre) est à l’extérieur.

Ingrédient pour la première détrempe : 53 gr de margarine, 128 gr de beurre doux, 195 gr de beurre demi-sel, 150 gr de farine T45.

Ingrédient pour la deuxième détrempe : 66 gr de margarine, 45 gr de beurre demi-sel, 15 gr de fleur de sel, 15 cl d’eau, 350 gr de farine T45, 1cs de vinaigre blanc.

Mélanger les beurres et la farine de la première détrempe jusqu’à former une boule. Etaler sur une épaisseur de 2 cm, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (1h30 au minimum)

Pour la deuxième détrempe, diluer auparavant la fleur de sel dans l’eau. Mélanger tous les éléments de cette détrempe afin d’obtenir une pâte de consistance souple mais non molle. Etaler sur une épaisseur de 2 cm, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (1h30 au minimum).

Pour les étapes suivantes, avant d’étaler les pâtes, les sortir du réfrigérateur  30 minutes auparavant car elles sont constituées de beurre et sont très dures à froid.

Après le temps de repos, étaler la première détrempe en ungrand rectangle de 1 cm d’épaisseur. Poser le deuxième détrempe au centre etenfermer-la en repliant le rectangle. Verrouiller légèrement. Etaler la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus.

Faire une premier tour de portefeuille selon le schéma ci-dessus

Pliage Portefeuille

Filmer et Réserver au frais pendant 1 heure.

Refaire un tour de portefeuille en prenant garde d’orienter la pliure du même côté.

Filmer et réserver 24 heures au frais (au minimum une heure et au maximum 48 heures).

Donner un dernier tour de portefeuille avant utilisation. Laisser reposer 30 minutes avant de l’utiliser.

Vous pouvez alors décider de la congeler. Ne pas la rouler en boule surtout. La mettre tel quel dans le congélateur. Lors de toute manipulation de la pâte ne jamaisla rouler en boule.

Le vinaigre dans la pâte permet une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits points noirs.

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Pour obtenir un bon feuilletage, il est préférable de travailler avec du beurre, car son point de fusion est inférieur à celui de la margarine, d’où cette finesse en bouche, on a l’impression que le feuilletage fond après avoir craqué, alors qu’avec la margarine, c’est plus une impression de « pâteux » qui se fait ressentir.

Ne pas oublier de bien dorer la pâte avant cuisson avec de l’oeuf et/ou du lait et un pinceau fin et même de la décorer avec la pointe d’un couteau.

Si vous faites des feuilleté, ne le cuisez pas aussitôt fait. Laisser le deux heures au congélateur pour le rigidifier et limiter la déformation de la pâte lors de la cuisson. N’oubliez pas ee remettre un coup de dorure avant de l’enfourner.

 







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