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A propos… des levures.

28012013

L’idée de cet article n’est venue durant les vacances lorsqu’ en déballant les courses je me suis rendue compte que la personne chargée de faire les courses avait pris de la levure de boulanger au lieu de la levure chimique. Mis à part le fait que je savais que je ne pourrais remplacer l’une par l’autre, je me suis retrouvée incapable d’en avoir l’explication scientifique. Et oui les levures il y en a tellement et hélas jamais celle que l’on veut dans son placard !

Il vous aidera aussi à préparer la recette de demain !

Les bases chimiques avant tout !

Les levures de boulanger ou levure de bière ont besoin de repos pour agir. Le processus physicochimique de la levée s’explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone par fermentation de microorganismes vivants. Elles sont utilisées pour les pains, pâte à pizza et brioches.

Les levures chimiques font effet en cuisant. Elles sont composées essentiellement de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique et font intervenir des réactions acide-base. Tant qu’elles sont sèches, la réaction ne démarre pas. Une fois humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors cuire la pâte sans tarder. Elles sont utilisées pour les gâteaux, cakes salés et sucrés, muffins…

Zoom sur les levures de boulangers

Il existe différents type de levure de boulanger.

Il y a tout d’abord la levure fraîche stockée au frigo avec une date de consommation que vous pourrez vous procurez en grandes surfaces au rayon frais du rayon pâtisserie (J’en ai
trouvé dans un carrefour à côté des éclairs au chocolat ;) ) ou chez votre boulanger. Les portions sont dans la plus part des cas de 20 gr pour 500 gr de farine. Il suffit de l’effriter avec les mains et de l’ajouter dans un saladier de farine. S’il fait un peu froid, pour « activer » votre levure, mélanger la avec de l’eau tiède (aux alentours de 38°C) et un cc de sucre. Laisser reposer 5 minutes puis ajouter le tout à votre farine.

Deuxième « espèce » de levure : la levure lyophilisée ou sèche. Elle peut être incorporée à sec dans les pâtes. Certaines doivent être réactivées dans de l’eau et du sucre mais pour celle de la marque Francine ce n’est pas nécessaire. La dose habituelle est entre 7 et 10 gr pour 500 gr de farine c’est-à-dire, en fonction des sources, 2 à 3 fois moins que la levure fraîche.

Zoom sur les levures chimique

Le dosage usuel est de 20 gr pour 1 kg de farine. Pour vous faciliter la tâche dans les recettes avec peu de farine, vous pouvez utiliser de la farine à gâteau. Elle contient déjà de la levure. Par contre, il faut la conserver dans une boite hermétique car la levure n’aime pas l’air libre et pourrait perdre ses propriétés.







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