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A propos… des sauces et émulsions

22012013

L’élaboration d’une sauce maison peut parfois nous rebuter. Pourtant lorsqu’on en comprend mieux la chimie, cela semble plus simple à mettre en œuvre et met la chimie à l’honneur.

La mayonnaise est le résultat d’une émulsion qui s’effectue entre l’eau et l’huile, et d’un jaune d’œuf dans le rôle du tensioactif (grâce à sa forte teneur en lécithine). La lécithine est une molécule amphiphiles, c’est-à-dire  présentant une partie qui attire la graisse (dans notre cas l’huile) et une partie miscible à l’eau. En résumé, le jaune d’œuf va tenir le rôle du scotch dans le montage de notre mayonnaise. D’où l’importance du geste au fouet qui va permettre à l’huile de se loger dans le jaune d’œuf.
Si votre mayonnaise ne prend pas, ajouter un peu d’eau tiède pour relancer le processus chimique et fouettez, fouettez !
Si votre mayonnaise tourne, ceci peut être dû au fait que vos ingrédients soient trop froids. Dans ce cas, laissez l’huile revenir tranquillement à la surface et transvasez la dans un autre récipient. Et recommencer à faire travailler votre poignée pour que les molécules se regroupent dans de meilleures conditions.
Un point essentiel pour la réussite : des œufs frais qui possèdent des lécithines de meilleure qualité et donc permettent un meilleure épaississement. En vieillissant ces dernières se transforment en molécules de cholestérol au détriment de votre mayonnaise et de vos artères !

La vinaigrette peut également prendre quelques libertés… En effet, le mariage entre l’huile et le vinaigre peut voler en éclat et ils peuvent alors partir chacun de leur côté…
Pour obtenir une vinaigrette homogène, prenez soin de dissoudre le sel (qui peut empêcher le mélange) dans le vinaigre avant d’ajouter l’huile. Autre conseil pour ajouter une touche d’originalité, émincez très finement une échalote et la laisser mariner dans le vinaigre durant 30 min. Le vinaigre va confire votre échalote. Ajouter ensuite votre huile et autres aromates.

Enfin, les sauces chaudes… qui peuvent être également « chaudes » à faire ! Pour les émulsions chaudes, il ne faut pas trop chauffer la préparation sous peine de trop faire descendre sa viscosité et d’amorcer le processus de liquéfaction.
Si le gras a tendance à remonter à la surface en se dissociant du reste, retirez la casserole du feu et refroidir le mélange (diminution de la viscosité) en ajouter une cuillerée d’eau froide puis battez
très fort.
Si des grumeaux se forment, il va alors employer la manière forte en utilisant, hors du feu, le mixeur pour les mixer.

Astuces de grand-mère :
Vous pouvez rattraper votre sauce hollandaise avec du jus de citron et votre sauce béarnaise avec du vinaigre. Les deux liquides vont augmenter l’acidité et la teneur en eau de votre mélange. Si votre sauce vous semble déjà suffisamment acide, vous pouvez vous contenter d’ajouter de l’eau. Enfin, l’amidon contenu dans les pommes de terre est un excellent liant pour votre sauce. Pour une belle béchamel, il vous suffit de mélanger votre béchamel avec une fourchette au bout de laquelle vous aurez planté une moitié de pommes de terre crue. Pour faire un beau gratin dauphinois, le laver plus vos pommes de terre après les avoir coupées en rondelle, vous enlever tout l’amidon qu’elles contiennent qui vous sera très utile lors de la cuisson pour épaissir naturellement votre gratin.







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