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A propos… des sauces et émulsions

22012013

L’élaboration d’une sauce maison peut parfois nous rebuter. Pourtant lorsqu’on en comprend mieux la chimie, cela semble plus simple à mettre en œuvre et met la chimie à l’honneur.

La mayonnaise est le résultat d’une émulsion qui s’effectue entre l’eau et l’huile, et d’un jaune d’œuf dans le rôle du tensioactif (grâce à sa forte teneur en lécithine). La lécithine est une molécule amphiphiles, c’est-à-dire  présentant une partie qui attire la graisse (dans notre cas l’huile) et une partie miscible à l’eau. En résumé, le jaune d’œuf va tenir le rôle du scotch dans le montage de notre mayonnaise. D’où l’importance du geste au fouet qui va permettre à l’huile de se loger dans le jaune d’œuf.
Si votre mayonnaise ne prend pas, ajouter un peu d’eau tiède pour relancer le processus chimique et fouettez, fouettez !
Si votre mayonnaise tourne, ceci peut être dû au fait que vos ingrédients soient trop froids. Dans ce cas, laissez l’huile revenir tranquillement à la surface et transvasez la dans un autre récipient. Et recommencer à faire travailler votre poignée pour que les molécules se regroupent dans de meilleures conditions.
Un point essentiel pour la réussite : des œufs frais qui possèdent des lécithines de meilleure qualité et donc permettent un meilleure épaississement. En vieillissant ces dernières se transforment en molécules de cholestérol au détriment de votre mayonnaise et de vos artères !

La vinaigrette peut également prendre quelques libertés… En effet, le mariage entre l’huile et le vinaigre peut voler en éclat et ils peuvent alors partir chacun de leur côté…
Pour obtenir une vinaigrette homogène, prenez soin de dissoudre le sel (qui peut empêcher le mélange) dans le vinaigre avant d’ajouter l’huile. Autre conseil pour ajouter une touche d’originalité, émincez très finement une échalote et la laisser mariner dans le vinaigre durant 30 min. Le vinaigre va confire votre échalote. Ajouter ensuite votre huile et autres aromates.

Enfin, les sauces chaudes… qui peuvent être également « chaudes » à faire ! Pour les émulsions chaudes, il ne faut pas trop chauffer la préparation sous peine de trop faire descendre sa viscosité et d’amorcer le processus de liquéfaction.
Si le gras a tendance à remonter à la surface en se dissociant du reste, retirez la casserole du feu et refroidir le mélange (diminution de la viscosité) en ajouter une cuillerée d’eau froide puis battez
très fort.
Si des grumeaux se forment, il va alors employer la manière forte en utilisant, hors du feu, le mixeur pour les mixer.

Astuces de grand-mère :
Vous pouvez rattraper votre sauce hollandaise avec du jus de citron et votre sauce béarnaise avec du vinaigre. Les deux liquides vont augmenter l’acidité et la teneur en eau de votre mélange. Si votre sauce vous semble déjà suffisamment acide, vous pouvez vous contenter d’ajouter de l’eau. Enfin, l’amidon contenu dans les pommes de terre est un excellent liant pour votre sauce. Pour une belle béchamel, il vous suffit de mélanger votre béchamel avec une fourchette au bout de laquelle vous aurez planté une moitié de pommes de terre crue. Pour faire un beau gratin dauphinois, le laver plus vos pommes de terre après les avoir coupées en rondelle, vous enlever tout l’amidon qu’elles contiennent qui vous sera très utile lors de la cuisson pour épaissir naturellement votre gratin.




Lexiques

11122012
Comprendre les termes culinaires employés dans les recettes  

Abaisse: Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.

Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées,  l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ

Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu

Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur

Brunoise
: légumes ou fruits coupés en tout petits dés

Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.

Chemiser
: Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Émulsionner
: Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.

Foncer un moule
: chemiser avec de la pâte


Pocher
: en pâtisserie répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille

Rompre
: Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.

Sabler:
Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir

Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café  pour corser le goût

Zester: Prélever l’écorce extérieure des agrumes.

 

Comprendre les ustensiles

Blender : Bol mixer

Chinois : passoire fine

Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi

Emporte pièce : ustensile en métal ou plastique de diverses formes et tailles pour découper la pâte

Feuille : Avec le fouet et le crochet  c’est le batteur plat, accessoire classique des robots ménagers

Moule à manqué: Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire les génoises ou les 4/4.

Moules en silicone ou flexipan : peuvent être utilisés de -40° à + 280°ne se graissent pas et se démoulent facilement

Papier siliconé : papier de cuisson enduit sur les 2 faces, anti adhérent résistant aux graisses et à la température, réutilisable.

Pique : Utiles pour vérifier les cuissons des cakes ou gâteaux

Plaques perforées : Plaques à four en inox à petits trous, idéales pour la cuisson de macarons et les préparations dressées dans des moules en silicone

Poches à douille : En tissu plastifié réutilisables, mais beaucoup mieux jetables elles servent à mouler les choux, éclairs, macarons, mousses, chantilly etc.

Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents

Semelle carton : Cartons rectangulaires, ronds ou carrés, dorés, pour poser les bûches de Noël ou autres pâtisseries.

Silpat : Toile anti-adhérente en silicone

Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques.

Thermo sonde : Thermomètre électronique permettant de cuire avec précision les pâtes de fruits et autres confiserie, de tempérer avec exactitude le chocolat etc.

Turbine à glace : sorbetière autonome, à bloc froid intégré, permet de faire un bon litre de glace en à peine 30min.

 




Terrine de foie gras au micro ondes

11122012

Contexte :

Pour les fêtes de fin d’années, j’ai toujours rêvé de pouvoir dire « j’ai fait moi-même ce foie gras »…. J’ai donc suivi un cours chez cook & go afin savoir dénerver et cuire le foie gras.

Avant de se remplir l’estomac, remplissons nous un peu la tête. La pratique du gavege des oies remonte àl’Egypte ancienne et s’est poursuivit sous l’Empire romain. La tradition du foie gras s’est partuée en Europe central dans les communautés israélites. Ils répandirent l’élevage des oies de l’Alsace jusqu’à l’Oural et apprirent à en maitrises le gavage. Ainsi, si traditionnement deux régions en France, l’Alsace et le Sud-ouest, se disputent la paternité de ce mets, son origine est en réalité très anciennes. Il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.

Il exite différents produits définis précisement par les textes français :

  • Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents;
  • Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents;
  • Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
  • Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage;
  • Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d’un corps gras;
  • Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras;
  • Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.

Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières:

  • Cru :  il permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit.
  • Mi cuit : le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
  • Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. A l’instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.

La France est le premier pays consommateur de foie gras. Il est consommé traditionnellement froid en entrée et peut être également consommer chauf , seul ou comme ingrédient d’une recette plus élaborée. Il est accompagné le plus souvent d’un vin liquoreux (Sauternes ou Monbazillac) mais certains l’apprécient également accompagné d’un vin rouge très tannique (madirant ou Médoc). Pour le foie gras poêlé, il est préférable de choisir un vieux Médoc.

Les choses sérieuses commencent…

Pour un foie gras de canard d’environ 500 gr :

  • 6 gr de fleur de sel
  • 1/2 pointe à couteau de muscade moulue
  • 20 tours de moulins à poivre (mesure approximative, il faut bien recouvrir le foie de poivre)
  • 25 tours de moulin de coriandre
  • 1 cc d’alcool fort (au dessus de 20° d’alcool) ou 1cs de vin ou de liqueur (en dessous de 20° d’alcool)

Dénerver le foie en l’ayant laissé préalablement à température ambiante environ 2 heures dans du papier sulfurisé. Pour des raisons pratiques, je vous conseille de dénerver votre foie sur une planche recouverte de papier sulfurisé. Ceci permet de gagner du temps lors du nettoyage. Pour le dénerver, briser les lobes avec les mains et retirer les nerfs à la main ou avec l’aide d’une lame de couteau en évitant de l’émitter. C’est l’étape cruciale de la recette. Il y a deux nerfs à enlever pour chaque lobe (parfois uniquement un pour le petit lobe). Le plus simple est de « trouver » la grande nervuration et d’aller ensuite à la fouille aux ramifications. Je vous rassure à partir du deuxième foie gras cette fonction « exploratrice » est plus simple.

Etaler les deux lobes et les parsemer d’epices et de sel. Ne pas hésitez… Il faut napper les lobes d’une fine pélicule de mélanges d’épices.

Reconstituer le foie et le mettre dans une terrine en veillant à mettre le côté épicé à l’interieur.

Mettre le terrine une minute au four à micro onde à 1000 W (1min 20 à 750 W). A la sortie, appuyer delicatement avec le dos d’une cs pour faire remonter la graisse fondue. S’il n’y en a pas assez pour recouvrir le foie ou que le foie vous semble encore trop rosé, remettre la terrine 30 secondes au four à micro ondes à 1000 W ou 750 W. (Ne pas dépasser 2 minutes si vous recommencez l’opération plusieurs fois).

Dés que la graisse recouvre le foie, recoucrir d’un film alimentaire (deux couches au dessus du bas à terrine puis en rouler la terrine dans 3 couches) et laisser refroidir. Converser 3 jours minimum au frigo avant consommation et 15 jours maximum. Vous pouvez le congeler durant plusieurs mois après l’avoir mis 3 jours au frigo. Le foie gras s’oxydant rapidement et prenant facilement les odeurs (comme le beurre) il est conseillé de le mettre à l’endroit le plus froid du frigo.

Et voici le rendu

Foie gras
Album : Foie gras
Photos du foie gras
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Conseils

Origine du foie gras : il est préférable de choisir un foie gras d’origine Française plutot que d’Europe de l’Est. En effet, les foie gras d’origine d’Europe de l’Est ont tendance à rendre beaucoup de gras à la cuisson.

Demoulage & Decoupage : Pour démouler le foie gras de la terrine, il suffit de mettre la terrine quelques secondes au bain marie. Afin de couper des tranches fines de foie gras, il suffit de tremper son couteau dans de l’eau chaude. Si vous avez congeler votre foie gras, pour le décongeler, il vous suffit de le placer deux jours avant dégustation dans votre frigo.

Alcools pour aromatiser le foie gras : vous avez plusieurs possibilités pour arômatiser votre foie gras et vous ne pouvez en choisir qu’une… J’ai personnellement une préférence pour le marc de gewurztraminer. Vous pouvez arômatiser votre foie gras avec énormément d’alcool en respectant toute foie la régle essentielle : il ne faut pas que le gout de l’alccol dépasse celui du foie gras. Attention au surdosage donc…

  • Sauterne : Alcool le pluus classique, apporte douceur et arômes de fruits exotiques.
  • Calvados : parfume légèrement avec son parfum de pomme
  • Marc de Gewurztraminer : apporte du piquant et des arômes épicés
  • Fleur de bière : met un parfum doux et délicat (apprécié des femmes)
  • Liqueur de nougatine : adoucie sensiblement la recette et ajoute un côté gourmand
  • Curaçao bleu : donne un touche d’orange et d’originalité. Sa couleur rendera le foie gras légèrement bleuté sur les bords.






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