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Purée versus écrasé de pommes de terre

30012013

Mis à part le fait que ça fait plus chic de dire écrasée de pommes de terre. Y a-t-il une différence entre un écrasé et une purée ?

C’est assez simple en fait ! L’écrasé de pommes de terre est écrasé à la fourchette tandis que la purée est mixée. Dans l’écrasé, il reste des petits morceaux de pommes de terre qui donnent un côté rustique à la recette.

Après écrasé ou purée, la préparation fait beaucoup dans la réussite

Il faut d’abord ne pas se planter dans le choix des matières premières : les ingrédients. Prendre des pommes de terre pommes de terre à chair ferme, fondante et farineuse
(charlotte, Bintje, Ker Pondy, Monalisa, Ratte, œil de perdrix, amandine, pompadour, … ). Le beurre constitue la touche gourmande du plat et doit être frais. Enfin, utiliser du lait entier. Il est plus calorique que le lait demi-écrémé mais le plat aura plus de gout. Au final vous en mangerez surement moins mais vous vous régalerez plus !

Etape suivante, la préparation des pommes de terre ! Couper les pommes de terres en gros quartiers réguliers afin d’avoir une cuisson uniforme. Garder la peau lors de la cuisson  afin de leur donner plus de parfum.

Démarrer la cuisson des pommes de terre à froid et n’oublier pas de surveiller vos patates. Pour la température, inutile de créer un jacuzzi. Il est conseillé de les cuire à 90°C durant environ 20 minutes. Pour 1 kg de pommes de terre, il faut 2 L d’eau d’froide pas plus sinon le gout de la pomme de terre va se diluer. Quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans problème, retirer les pommes de terre. Il est inutile de trop les cuire sinon elles risquent de s’imprégner de trop d’eau !

Une fois que les pommes de terres sont cuites, il est nécessaire de les peler et de bien les égoutter.

Le secret pour réduire les pommes de terre en purée : écraser les pommes de terre lorsqu’elles sont encore chaudes. Ne pas hésiter à les passer 30 secondes au micro onde si il le faut, avant de les écraser. Après entre la purée et l’écrasé, certains vous diront que c’est sacrilège de mixer des pommes de terre car la purée est élastique voir collante. Je dirais que c’est à vous de voir. J’ai une préférence pour l’écrasée de pommes de terre mais bon !

Maintenant que les pommes de terre sont cuites et réduites. Comment incorporer le lait et le beurre ? Le lait doit être chaud, et doit être incorporé petit à petit en fouettant les pommes de terre. The least but not the last ! Incorporer le beurre bien froid pour une purée lisse et fine.

Enfin, un peu de parfum ! Laurier, muscade et poivre blanc. Il vous suffit en fait de parfumer le lait que vous incorporer à la purée. Faire chauffer le lait de la purée avec une feuille de laurier pour le parfumer délicatement. Retirer ensuite la feuille. Vous pouvez sinon opter pour une gousse d’ail pour parfumer le lait ! Attention à la noix de muscade : c’est une épice entêtante qui en trop grande quantité peut nuire au plat !

Dernier conseil : préférer du poivre blanc plutôt que du poivre noir, pour un joli visuel.

Servir sans attendre : La purée de pommes de terre se prépare très peu de temps avant d’être servie, car, réchauffée, elle perd sa saveur et sa légèreté.







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