Lexiques

Comprendre les termes culinaires employés dans les recettes  

Abaisse: Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.

Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées,  l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ

Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu

Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur

Brunoise
: légumes ou fruits coupés en tout petits dés

Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.

Chemiser
: Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Émulsionner
: Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.

Foncer un moule
: chemiser avec de la pâte


Pocher
: en pâtisserie répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille

Rompre
: Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.

Sabler:
Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir

Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café  pour corser le goût

Zester: Prélever l’écorce extérieure des agrumes.

 

Comprendre les ustensiles

Blender : Bol mixer

Chinois : passoire fine

Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi

Emporte pièce : ustensile en métal ou plastique de diverses formes et tailles pour découper la pâte

Feuille : Avec le fouet et le crochet  c’est le batteur plat, accessoire classique des robots ménagers

Moule à manqué: Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire les génoises ou les 4/4.

Moules en silicone ou flexipan : peuvent être utilisés de -40° à + 280°ne se graissent pas et se démoulent facilement

Papier siliconé : papier de cuisson enduit sur les 2 faces, anti adhérent résistant aux graisses et à la température, réutilisable.

Pique : Utiles pour vérifier les cuissons des cakes ou gâteaux

Plaques perforées : Plaques à four en inox à petits trous, idéales pour la cuisson de macarons et les préparations dressées dans des moules en silicone

Poches à douille : En tissu plastifié réutilisables, mais beaucoup mieux jetables elles servent à mouler les choux, éclairs, macarons, mousses, chantilly etc.

Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents

Semelle carton : Cartons rectangulaires, ronds ou carrés, dorés, pour poser les bûches de Noël ou autres pâtisseries.

Silpat : Toile anti-adhérente en silicone

Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques.

Thermo sonde : Thermomètre électronique permettant de cuire avec précision les pâtes de fruits et autres confiserie, de tempérer avec exactitude le chocolat etc.

Turbine à glace : sorbetière autonome, à bloc froid intégré, permet de faire un bon litre de glace en à peine 30min.

 

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