Pâte à pizza

6052013

Qu’elle soit richement garnie ou nature, la pizza fait un excellent pain plat. La quantité de levure utilisée dépend du temps que l’on a devant soi. L’idéal est de préparer la pâte au moins 2 heures à l’avance. Elle se conserve au maximum 4 heures au frais. Réduisez de moitié la dose de levure si vous préparez la pâte le midi pour la faire cuire le soir, augmentez la de moitié si vous en avez besoin tout de suite.

Les explications en photo

pâte à pizza
Album : pâte à pizza
Par qu'une image, c'est parfois plus simple que des explications
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Pour 500 gr de pâte

Ingrédients : ½ cc de levure fraîche ; 15 cL d’eau tiède, 2 cc de sucre en poudre, 1,5 cs d’huile d’olive plus de quoi pétrir ; 250 gr de farine, 1 cc de sel fin.

Dans un saladier, mélanger la levure, l’eau, le sucre et l’huile. Dans un autre saladier, mélanger la farine et le sel. Versez le liquide sur la farine et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte molle et collante (Oui ça colle aux doigts). Couvrir le saladier et laisser reposer 10 minutes.

Pétrir la pâte en utilisant un plan de travail légèrement huilé plutôt que fariné. Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive, de maïs ou de tournesol. Il en faut tellement peu pour empêcher la pâte de coller pendant que le pétrissage qu’elle ne donnera aucun goût à la pâte. Vous pouvez pétrir sur n’importe quel plan de travail (contreplaqué, marbre, bois non vernis ou inox). Au lieu de pétrir la pâte sans interruption pendant 10 minutes, ma mascotte TOP CHEF m’a imposé d’alterner pétrissage et moment de repos. Comme ma pâte collée un peu trop à mon goût, j’ai triché j’ai ajouté de la farine. Vous obtiendrez une pâte élastique à la texture alvéolée d’où a été chassé au maximum le gaz accumulé et dont la farine a eu largement le temps d’absorber l’eau. N’essayez pas de « développer du gluten ». L’hydratation s’en chargera. L’important est de mélanger la pâte de manière homogène.

Huiler donc un plan de travail sur une surface ronde de 20 cm de diamètre. Enduire la pâte de 2 cc d’huile. La poser sur le plan de travail et couvrir d’un linge.

Avant de commencer à pétrir, laver et sécher le saladier. Huiler légèrement l’intérieur ainsi que vos mains. Retirer le linge et plier la pâte en deux en ramenant une moitié vers vous. A ce stade, la pâte est molle et collante.

Si vous êtes droitier, servez-vous du pouce gauche pour maintenir la pâte en place. Avec le talon de la main droite, appuyer doucement mais fermement en poussant du centre vers le bord, pour bien étirer.

Soulever et faire tourner la pâte d’un quart de tour. Renouveler l’opération (plier, appuyer et tourner) de 10 à 12 fois. Arrêter avant qu’elle ne commence à coller au plan de travail. Placer la pâte dans le saladier huilé, couvrir d’un linge et laisser reposer 10 minutes.

Plier et appuyer et faite tourner la pâte deux fois à 10 minutes d’intervalle. La pâte a besoin de moins en moins d’huile à chaque fois. La masse grumeleuse du début se transforme progressivement en une pâte élastique et satinée.

Abaisser la pâte en la façonnant à la main en disque, couvrir et laisser reposer 10 minutes. La découvrir et l’abaisser encore (jusqu’à 3 ou 4 mm d’épaisseur). Fariner la légérement pour éviter qu’elle ne colle.

La garnir ensuite suivant vos envies




Quiche lorraine

25042013

Aujourd’hui, uniquement un petit reportage photo sur la confection d’une quiche lorraine

Quiche Lorraine
Album : Quiche Lorraine
Les photos du façonnage et garnissage de petites tartelettes individuelles
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La pâte feuilletée et applications

17042013

Et oui avant de pouvoir utiliser des restes de pâtes, il faut d’abord en faire;). Suite à mon stage chez atelier des sens, fini les pâtes toutes faites. Bon pour la pâte feuilletée il y a encore du boulot.

Je vous présente ici une pâte feuilletée 6 tours.

Pâte feuilletée et applications
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Nouvel essai.... Encore du boulot
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Pour rappel, un lien vers l’essai de pâte feuilletée inversée

Le tourage à 6 tours

Cette méthode de feuilletage est efficace et rapide. A chaque tour, la pression du rouleau et les pliages successifs suffissent à développer le gluten et on arrive au même taux de gluten qu’un méthode classique.

La détrempe est essentiellement composée de farine. Selon vos envies ou produit, votre détrempe sera plus ou moins humide. Sachez qu’un feuilletage réalisé avec une détrempe humide monte mieux qu’une détrempe sèche.

Le gluten ne s’étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage ou du beurre. On ne devra pas la travailler à la sortie du froid, mais la mettre à température afin qu’elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe. La détrempe et la matière grasse doivent être à la même température. Le mieux est qu’elles soient toutes les deux froides.

Vous pouvez ramollir la matière grasse à la consistance de la détrempe en la battant au rouleau (méthode atelier des sens) ou en malaxant avec les mains. Bon à l’atelier des sens pour nous faciliter la tâche nous avions du beurre de tourage Hélas pas dans mon frigo. Le beurre de tourage à l’avantage de fondre moins vite durant le tourage de la pâte. Vous pouvez le remplacer par du beurre sec type beurre des Charentes ou du beurre manié (250 gr de beurre avec 125 gr de farine). Evitez tout de même de confectionner un pâton de beurre avec des petites coupures de beurre.

La pâte feuilletée ne contient pas de levure comme les pâtes levées et donc pas besoin de temps de repos supplémentaire une fois vos réalisations faites. Et oui la pâte n’a pas besoin de pousser.

Malgré de nombreuses « règles », je préfère utiliser un pâton de beurre inférieur à 50% du pâton de farine. Le feuilletage obtenu est identique et à en plus l’avantage d’être moins gras.

Si vous faites trop de tour dans votre pâte, vous risquez de mélanger le beurre et la détrempe. Si vous ne faites pas assez de tour, votre pâte va trop gonfler lors de la cuisson puis retomber de suite.

Mettons la main à la pâte

Ingrédients : 500 gr de farine, 10 gr de sel, 200 gr d’eau froide, 20 gr de vinaigre de vin blanc, 60 gr de beurre fondu froid, 300-350 gr de beurre de tourage.

Faire une pâte en mélangeant rapidement les ingrédients de la détrempe (tous les ingrédients sauf le beurre de tourage). Laisser reposer la détrempe filmée au frais durant une nuit (au minimum une heure).

Préparer le beurre de tourage.

Allonger la détrempe et placer le beurre au milieu, refermer la détrempe sur le beurre comme une enveloppe.

Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement.

Allonger le pâton de manière régulière. Continuer à tapoter avec le rouleau sans appuyer fortement avec le rouleau sur la pâte sinon le beurre va transpercer la détrempe et donc donner un feuilletage inégal. Commencer à abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L’abaisse doit être régulière mais trop fine.

Plier le pâte en quatre (2 tours) puis faire pivoter votre pâton d’un quart de tour. La soudure doit être placée à droite. Il est primodial de bien former le premier pâton (dans mon cas, ce n’était pas réussi).  Laisser reposer la pâte filmée une nuit. Vous venez de réaliser les deux premières tours.

Au bout du temps de repos, recommencer l’opération et laisser reposer la pâte filmée une nuit. Avant d’abaisser la pâte, exercer une légère pression sur les bords afin de les verrouiller.

Avant son utilisation, redonner un à deux tours (en pliant votre pâte en 3 une ou deux fois) en fonction de son utilisation en fleurant avec de la farine ou du sucre glace.

Pour faire une galette, il faut faire un tourage à 5 tours. Pour faire des tartes, mille-feuille ou chaussons, il faut effectuer un tourage à 6 tours

N’hésitez pas à jeter un coup d’œil aux photos

Pâte feuilletée et applications
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Nouvel essai.... Encore du boulot
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Petites idées

Pour le petit déjeuner, vous pouvez confectionner des chaussons aux pommes, à la compote de votre choix ou même au nutella ou autre pâte à tartiner.

Vous pouvez confectionner des excellents petits tartes aux oignons et lardons en faisant à l’emporte-pièce de petits rond de pâte. Sur ces ronds, placer un cc de lardons et des oignons caramélisés. Enfourner 20 minutes dans un four à 180°C- 200°C.

Une dernière petite astuce, lorsque vous découpez le morceau de pâte, au moment de la placer sur la plaque de cuisson, il faut la retourner. Une fois découpée, laisser votre pâte reposer un peu avant de la garnir car à cause des tours données, la pâte à tendance à se détendre un peu.

 




Pancakes

11022013

Pour fêter la chandeleur dès le réveil, rien de tel que des pancakes !

Le pancake est l’équivalent américain de la crêpe chez nous. Délicieux avec un peu de miel, il se déguste surtout avec du sirop d’érable. On peut faire des pancakes natures, ou encore des pancakes aux myrtilles (ou bleuets) suivant les régions.  Rassurez-vous ils sont aussi délicieux avec du sucre, du miel, du caramel, de la pâte à tartiner, de la confiture ou même des fruits.

C’est idéal pour les petits déjeuners du dimanche matin mais convient aussi comme dessert. Très nourrissant, un pancake permet de bien démarrer la journée et d’éviter le coup de barre de 11h. Il faut également noter que conservé au frais, les pancakes se conservent très bien. Ils sont tout de même jamais aussi bons que tout juste cuits…

Bref voici ce qui vous attend au saut du lit

Pancakes
Album : Pancakes
Les photos de la recette !!!
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Aller, on va faire sauter les pancakes !

Pour une quantité suffisante pour un petit déjeuner voire même le gouter de 2 personnes

Préparation : 10 minutes, Cuisson : 15 minutes

Ingrédients : 1 œuf, 130 gr de farine à gâteaux (qui contient donc déjà de la levure !), 24 cL de lait entier avec quelques gouttes de jus de citron, 1 cs de beurre fondu, 30 gr de sucre blanc, 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits. Dans un autre saladier, mélanger le lait, l’œuf, le beurre. Verser le deuxième mélange dans le puits de farine.

Ne travailler pas trop la pâte. Vous pouvez ajouter éventuellement de la canelle, de la vanille ou encore du rhum.

Faire cuire les pancakes dans une poêle chaude avec un peu de beurre et accommoder les à votre gout.

Some tips, if you want !

A la place du lait entier avec quelques gouttes de jus de citron, vous pouvez utiliser de lait fermenté. Ceci permet d’avoir des pancakes bien moelleux.

Préparer votre pâte la veille et laisser la reposer au réfrigérateur. Comme ça pas d’excuse pour ne pas faire des pancakes au saut du lit !

Pour une cuisson parfaite, il faut une poêle anti adhésive bien chaude.




Gaufres liégeoises

31012013

Pour la Belgique à l’honneur. :Et aussi pour que petit meuh râle avec son gaufrier…

Les gaufres… Ben oui c’est belge !  Mais pas que  

La Belgique est le pays de la gaufre. On y compte cinq sortes de gaufres. Les plus connues sont la gaufre de Bruxelles et la gaufre de liège. Les différents types de pâtes utilisées et la diversité de forme des motifs et des plaques font qu’il existe de très nombreuses variantes de gaufres.

Voici une courte énumération, des gaufres disponibles

  • Bricelet : gaufre fine et croustillante, spécialité de Suisse occidentale
  • Gaufre à la Flamande : avec levure de bière et blancs d’œufs fouettés, parfois avec du cognac
  • Gaufre à l’Allemande : avec des épices mêlées de cannelle, girofle et muscade ;
  • Gaufre bordelaise : croquante, elle peut être parfumée à la fleur d’oranger, ou au citron, rhum et orange
  • Gaufre de Binche : à base de lait battu et de levure
  • Gaufre de Bruxelles ou, aux États-Unis, « Gaufre belge » : gaufre rectangulaire à 20 creux, faite sans levure mais avec du beurre fondu, légère et croustillante, nappée de crème chantilly ou de sucre glace
  • Gaufre de Dunkerque : gaufre sèche et ronde.Petit meuh étant originaire de Dunkerque, cette gaufre se devait de figurer sur le site
  • Gaufre de Liège ou Gaufre au sucre (plus communément appelée Gauff’ au suc’ avec l’accent liégeois) : pâte fermentée à la levure avec cannelle. Cette gaufre sans coins à 24 creux se mange tiède. Suivant les recettes, du sucre perlé peut être ajouté.
  • Gaufre fourrée lilloise (ou gaufre du Nord) : petite gaufre fine fourrée au beurre et à la vergeoise4. C’est par définition la gaufre de lapâtisserie Meert.
  • Gaufre hollandaise (stroopwafel ou « gaufre de Gouda ») : disque plat coupé en deux dans son épaisseur et fourré de sirop de caramel
  • Gaufre scandinave : très fine, en forme de cœur, avec garniture salée ou sucrée selon les régions
  • Gaufrette : petite gaufre sèche
  • Pizelle : gaufrette italienne très fine, mangée surtout à Pâques et à la Noël  ;

Sucre perlé.. En gros c’est quoi cet ingrédient ?  

L’appellation de sucre perlé que  correspond à un stade de cuisson du sucre. L’appellation correcte de ce sucre est le sucre gros grains. On peut trouver ce sucre en Belgique, chez les grossistes de produits pour la pâtisserie, en boulangerie ou même sur internet.

En cuisant avec un peu d’eau, le sucre change de température très rapidement et subit différentes transformation. Chaque stade est reconnaissable à des caractéristiques physiquesparticulières.

  • 100°C – Nappé : Le sirop entre en ébullition et devient transparent.
  • 103°C/105°C – Petit filé : Le sirop s’épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé à la cuillère puis saisi entre le pouce et l’index préalablement trempés dans l’eau très froide forme un filet de 2 à 3 mm souple mais fragile. C’est la température de prise des gelées et des confitures.
  • 106°C/110°C – Grand filé : Le filament formé entre les doigts écartés atteint alors 5 mm. Il est plus ferme.
  • 110°C/112°C – Petit perlé : La surfacedu sirop est couverte de bulles rondes.
  • 113°C/115°C – Grand perlé : Quand on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles seforment sur le côté.
  • 116°C/125°C – Petit boulé : Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable. Quand on souffle sur l’écumoire, lesbulles s’envolent
  • 116°C/125°C – Grand boulé : La boule de sirop qui se forme dans l’eaufroide est plus dure ; des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire.
  • 156°C/165°C – Caramel clair : Le sirop épaissit et devient cassant avant d’atteindre les derniers stades de sa cuisson. Il prend peu à peu sa couleur sur le bord de la casserole : d’abord jaune, il devient ensuite doré puis brun.

Maintenant, il reste le gaufrier à maitriser !

Ingrédients : 1 kg de farine, 4 œufs, 50 gr de sucre, 2 pincées de sel, 2 sachet de levure chimique, 500 gr de beurre fondu, 500 gr de sucre perlé, 40 cL de lait

Mélanger la levure, le lait, les œufs et le sucre.

Creuser un puit dans la farine et verser le tout. Travailler la pâte en y incorporant le beurre et le sel.

Laisser reposer la pâte 30 minutes au tiède et ajouter ensuite le sucre perlé.

Mettre dans le gaufrier environ 100 gr de pâte par gaufre et faire dorer 2 à 3 minutes.




Pâte à pizza maison

29012013

La pâte à pizza est un grand classique qui ne demande pas de technique poussée pourvu que les proportions soient respectées. Elle peut se préparer à la main ou au robot avec un batteur plat ou un crochet mais pas un fouet. Je l’ai faite à la main.

Pour la levure, utiliser de préférence de la levure de boulanger fraîche… Ce que je n’ai pas fait ! Cette levure est disponible chez le boulanger ou dans les rayons frais pâtisserie des grandes surfaces

N’hésitez pas à lire l’article sur les levures qui peut vous aider… C’est pas là

Quelques conseils avant tout !

Attention à la température de l’eau, si vous décidez de diluer votre levure dans de l’eau. Votre eau doit être aux alentours de 40°C sinon elle meurt.

Ne pas mettre en contact direct la levure et le sel. Au contact du sel, la levure « meurt ».

Si vous utilisez de la levure fraîche, il vous suffit de multiplier par 2 (ou par 3 tout dépend des gens) la quantité de levure sèche.

Enfin, cette pâte se congèle très bien aussi bien crue que cuite avec de la garniture.

Mettons la main à la pâte !

Préparation 20 min – Repos 2 h minimum / 24 heures

Pour 2 personnes

Ingrédients : 250 gr de farine (+50/80 gr pour le pétrissage), 5 gr de gros sel, 5 gr de levure sèche Francine, 23 gr d’huile d’olive, 150 gr d’eau.

Mettre la farine dans un saladier et creuser un puit au milieu.

Mettre le sel sur les bords du saladier.

Dans le puit, verser la levure puis l’eau tiède. Vous pouvez décider de diluer au préalable votre levure dans de l’eau tiède mais ceci n’est pas nécessaire avec la levure Francine. Verser ensuite l’huile.

Commencer à mélanger avec une cuillère en bois. Pétrissez ensuite à la main ou au robot (A la main pour moi !) pour obtenir une pâte bien homogène afin que le réseau glutineux ait le temps de se former (5 minutes au robot, un peu plus à la main).

Mettre la pâte dans un saladier recouvert d’un linge propre humide. Laisser lever 2 heures minimum voire même 24 heures, la pâte va doubler de volume.

Etaler ensuite en farinant le plan de travail et la garnir selon vos idées… Ce qui est sympa c’est que vous pouvez choisir la grosse de votre pâte… D’ailleurs pourquoi ne pas incorporer des fines herbes, du fromage ou des épices dans votre pâte ?

Le tout en photos !

Pâte à pizza
Album : Pâte à pizza
Photos de la recette pâte à pizza
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Pâte à choux

16012013

Dans cette article, j’essaye de regrouper les conseils que j’ai pu trouver à droite et à gauche sur la confection de la pâte à choux

Voici les photos d’un premier essai, a refaire…. Pour cet essai je n’ai pas mis en place tous les conseils et aussi pas utiliser de poche à douille. C’est en forgeant qu’on devient forgeron !!!

Choux
Album : Choux
Photo de la recette des pâte à choux
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Ingrédients : 25 cL d’eau, 80 gr de beurre en morceau, 1 pincée de sel, 1 cs de sucre, 125 gr de farine, 3 œufs

Il est important de travailler l’ensemble des ingrédients à température ambiante. Sortez les donc 1 heure avant de commencer la recette.

Etape 1 : Eau +beurre+ Sucre

Dans une grande casserole, faire chauffer à feu assez fort l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Vous pouvez remplacer une partie de l’eau par du lait pour avoir des choux plus moelleux. (Portions : 2/3 d’eau 1/3 de lait ou 50/50 selon votre gout)

Etape 2 : Farine

Tamiser votre farine afin d’éviter la formation de grumeau.

Hors du feu, verser d’un coup dans le mélange la farine, puis mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la casserole. La préparation doit former une fine pellicule sur le fond
de votre casserole.

Pour obtenir la bonne consistance finale, mettre le mélange dans le robot muni d’un fouet plat à vitesse moyenne, faire tourner un peu pour refroidir. Arrêter le mélangen quand la pâte a un aspect satinée.

Attention, tout de même, si vous dessécher trop vos choux, ils risquent d’éclater lors de la cuisson.

Etape 3 : Œufs

Ajouter un œuf à la pâte et mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Faire de même avec un deuxième œuf puis un troisième. C’est le moment clef pour réussir la pâte : il faut la mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Si elle est trop liquide, dessécher la sur feu doux en remuant constamment. Ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue.

Ce sont les petites bulles d’air enfermées dans la pâte qui font gonfler les choux. D’où la nécessité d’avoir suffisamment de ces petites bulles enfermées dans la pâte au moment de la cuisson. On peut également battre les 3 œufs à part et les incorporer petit à petit, si on craint que l’œuf non battu coagule parce que la pâte est trop chaude.

Variante : Pour réaliser des gougères, ajouter à ce moment de la recette du fromage râpé.

Etape 4 : Formation des choux

Disposer des noix de pâte avec une poche à douille ou deux cc sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé éventuellement beurré. Leur taille dépend de celle des choux que l’on souhaite
obtenir, sachant qu’à la cuisson les choux doublent de volume. Laisser assez d’espace entre les noix de pâte sur la plaque pour que, après la cuisson, les choux ne se touchent pas.

Vous pouvez utiliser les données suivantes pour la formation de vos choux :

  • Petits choux : 1 c. à café de pâte (10 g), cuisson 15 à 20 min
  • Choux moyens : 1 c. à entremets de pâte (15 g), cuisson 30 à 35 min
  • Gros choux : 1 c. à soupe de pâte (35 g), cuisson40 à 45 min

Si les choux;s’affaissent, c’est que la pâte est trop liquide. Il faut alors mélanger et refaire chauffer la pâte légèrement.

Variante : Pour réaliser des chouquettes, ajouter à ce moment les petits grains de sucre perlé en les enfonçant légèrement. La pâte doit être plus consistante.

Etape 5 : La cuisson

Placer les choux dans un four préchauffé à chaleur tournante à 180°C et cuire 20 à 25 minutes° sans ouvrir le four pendant la cuisson. Pour vérifier qu’ils sont cuits, appuyer sur un chou avec une cuillère : il doit être ferme. Après cuisson, laisser dessécher 5 minutes dans le four avec la porte ouverte.

Il faut mettre les choux au four assez rapidement après les avoir formés, sinon l’air risque de partir et ils gonfleront moins. Si vous souhaitez les cuire plus tard, placer la plaque au congélateur. Une fois congelées, vous pouvez les mettre dans un sac de congélation et les ressortir au moment souhaité.

Etape 6 : la garniture

Une fois les choux refroidis, les garnir une crème pâtissière, fouettée ou pralinée ou encore en glacer le dessus ou les caraméliser.

Creuser un petit trou à la base du chou dans lequel à l’aide d’une poche à douille on fait entrer la crème.

Toujours garnir les choux avant de les servir sinon la pâte à choux risque de se ramollir. Ne pas trop sucrer la garniture car cela attenue le délicieux goût de beurre de la pâte. Pour la même raison, le glaçage doit toujours être très léger.




Pâte feuilletée inversée

7012013

Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à réaliser et manier que la pâte feuilletée classique et donne un feuilletage parfait pour les galettes des rois et mille feuilles. Elle peut porter également la dénomination de pâte « hollandaise ».

Contrairement à la pâte feuilletée, la détrempe (pâton constitué majoritairement de farine) est à l’intérieur et le beurre manié (pâton constitué majoritairement de beurre) est à l’extérieur.

Ingrédient pour la première détrempe : 53 gr de margarine, 128 gr de beurre doux, 195 gr de beurre demi-sel, 150 gr de farine T45.

Ingrédient pour la deuxième détrempe : 66 gr de margarine, 45 gr de beurre demi-sel, 15 gr de fleur de sel, 15 cl d’eau, 350 gr de farine T45, 1cs de vinaigre blanc.

Mélanger les beurres et la farine de la première détrempe jusqu’à former une boule. Etaler sur une épaisseur de 2 cm, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (1h30 au minimum)

Pour la deuxième détrempe, diluer auparavant la fleur de sel dans l’eau. Mélanger tous les éléments de cette détrempe afin d’obtenir une pâte de consistance souple mais non molle. Etaler sur une épaisseur de 2 cm, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (1h30 au minimum).

Pour les étapes suivantes, avant d’étaler les pâtes, les sortir du réfrigérateur  30 minutes auparavant car elles sont constituées de beurre et sont très dures à froid.

Après le temps de repos, étaler la première détrempe en ungrand rectangle de 1 cm d’épaisseur. Poser le deuxième détrempe au centre etenfermer-la en repliant le rectangle. Verrouiller légèrement. Etaler la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus.

Faire une premier tour de portefeuille selon le schéma ci-dessus

Pliage Portefeuille

Filmer et Réserver au frais pendant 1 heure.

Refaire un tour de portefeuille en prenant garde d’orienter la pliure du même côté.

Filmer et réserver 24 heures au frais (au minimum une heure et au maximum 48 heures).

Donner un dernier tour de portefeuille avant utilisation. Laisser reposer 30 minutes avant de l’utiliser.

Vous pouvez alors décider de la congeler. Ne pas la rouler en boule surtout. La mettre tel quel dans le congélateur. Lors de toute manipulation de la pâte ne jamaisla rouler en boule.

Le vinaigre dans la pâte permet une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits points noirs.

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Pour obtenir un bon feuilletage, il est préférable de travailler avec du beurre, car son point de fusion est inférieur à celui de la margarine, d’où cette finesse en bouche, on a l’impression que le feuilletage fond après avoir craqué, alors qu’avec la margarine, c’est plus une impression de « pâteux » qui se fait ressentir.

Ne pas oublier de bien dorer la pâte avant cuisson avec de l’oeuf et/ou du lait et un pinceau fin et même de la décorer avec la pointe d’un couteau.

Si vous faites des feuilleté, ne le cuisez pas aussitôt fait. Laisser le deux heures au congélateur pour le rigidifier et limiter la déformation de la pâte lors de la cuisson. N’oubliez pas ee remettre un coup de dorure avant de l’enfourner.

 







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