Crème cuite façon Paris Brest

26042013

Bon tout à commencer comme l’histoire de la tarte tatin ou du muesli par une recette ratée. Comme je vous ai promis d’exposer sur ce blog les catastrophes culinaires également….

Au moment de faire ma crème pour les paris brest, je me suis rendue compte que j’avais uniquement les ingrédients et quantités mais pas la manière de l’élaborer. Le résultat fut une crème trop liquide pour monter des Paris Brest. J’ai donc essayé de lui donner de la consistance en la siphonnant IMPOSSIBLE. Finalement, je l’ai tout simplement cuite au four comme une crème caramel.

Le résultat en image

Paris Brest version pot de créme
Album : Paris Brest version pot de créme
Même les versions ratées de mes recettes ont le droit à une photo
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Première étape : la pâte à choux 

Ingrédients : 100 gr de lait entier, 100 gr d’eau, 4 gr de sel, 4 gr de sucre, 90 gr de beurre, 4 œufs battus, amandes effilées et sucre glace.

Faire bouillir dans une casserole l’eau avec le beurre coupé en parcelle, le lait, le sucre et le sel. Le fait d’ajouter de l’eau dans votre lait aura l’avantage de ne pas attacher le fond de votre casserole. Porter à ébullition ce mélange sans le laisser trop longtemps à ébullition afin de minimiser l’évaporation du mélange. Attention, l’astuce est de faire bouillir le lait sinon votre pâte sera ratée.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois et remuer avec une spatule en bois. Pour les petites quantités, il n’est pas nécessaire de faire dessécher la pâte sur le feu. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène qui se décolle de la casserole. La travailler une à deux minutes.

Incorporer l’œuf hors du feu afin d’éviter de le cuire. Pour être sûr de ne pas cuire vos œufs, vous pouvez transvaser le mélange dans un cul de poule froid, ajouter l’œuf puis remettre le tout dans la casserole. Ajouter les œufs moitié par moitié (d’abord deux œufs, puis un œuf et éventuellement le dernier œuf). En fonction de vos œufs et votre mélange, le dernier œuf peut être facultatif. Il ne faut pas obtenir une pâte trop molle.

Pocher à la douille lisse des petits bâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson collé avec un peu de pâte. Disposer les en quinconce et espacer les suffisamment. Saupoudrez d’amandes effilées et de sucre glace.

Enfourner 12/15 minutes environ à 180°C en laissant la porte entrouverte ou en ouvrant de temps en temps la porte pendant la cuisson. En effet, la vapeur d’eau présente dans votre four va faire gonfler vos gougères et risque de les faire éclater.

Deuxième étape : la crème au pralin ratée

Ingrédients : 500 mL de lait entier, 100 gr de sucre semoule, 5 œufs, 50 gr de maïzena, 50 gr de beurre, 125 gr de praliné, 250 ml de crème liquide entière.

Monter la crème liquide au batteur afin d’obtenir une crème montée.

Faire bouillir le lait, le sucre et le beurre. Ajouter de manière progressive la maïzena en continuer de chauffer le mélange. Ajouter hors du feu tous les œufs au mélange. Verser ce mélange chaud sur le pralin et mélanger. Ajouter délicatement la crème montée.

Mettre au frais en espérant que ça prenne… Ca ne prendra jamais car ceci n’est pas la technique d’élaboration de crème à Paris Brest.

Troisième étape : le rattrapage

Dans des petits pots en verre ou dans des moules silicones, placer des bouts de bâtonnets de pâte à choux afin de faire un fond (comme un tiramisu), ajouter un couche de crème, refaire un couche de bâtonnets de pâte à choux et ajouter une couche de crème.

Vous pouvez ensuite placer cette crème au frigo pour bien la faire cuire à 180°C durant une vingtaine de minutes. Il faut déguster ce dessert froid bien sûr.

Au final ce fut un délice surtout si vous aimez le pralin… Il faut juste ne pas le présenter comme un dessert raté.

Bref, il me faut toujours faire des paris brest !

 




Pommes caramélisées, mousse de chocolat au lait spéculos

3012013

Première tentative d’utilisation d’un siphon pour faire une mousse aérienne au gout du nord.

Mais qu’est ce que le spéculos ?

Le spéculoos, spéculos ou spéculaus (speculaas pour les néerlandais, Speculoos pour les flamands, Spekulatius pour les allemands) est un biscuit traditionnel  consommé lors de l’avent et lors des fêtes de saint Nicolas en Belgique, aux pays-Bas, dans l’ouest de l’Allemagne et dans le nord de la France. Désormais, ces biscuits sont consommés tout au long de l’année en accompagnement du café par exemple.  

Traditionnellement, les spéculoos sont parfumés à la cannelle. Ce biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de vergeoise. Il est croquant et de couleur brune.

La recette

Pour 3 verrines

Temps de préparation : 1 heures ; Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients : 100 gr de chocolat au lait, 25 gr de sucre glace, 6 spéculos broyés, 120 gr de crème liquide entière, 1 pomme, 2 cs de sucre roux, 1 oeuf battu

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Hors du feu, ajouter l’oeuf battu. Bien mélanger. Ajouter la crème et le sucre glace. Bien mélanger. Verser le mélange dans la cuve du siphon. Percuter la cartouche de gaz et secouer. Laisser une nuit au frigo (3 heures au minimum).

Couper une pomme en morceaux et la faire caramélisée avec le sucre roux. Répartir les morceaux de pommes dans 3 verrines et réserver au frais.

Ajouter dans chaque verrine, une fine couche de spéculos (tout en gardant quelques morceaux pour la décoration finale). Siphonner de mousse de chocolat au lait. Ajouter quelques morceaux de spéculos pour la décoration finale.

Servir frais.

Cette recette peut être faite avec une pêche ou un ananas caramélisé

Et voici quelques photos pour illustrer mes propos

pommes  mousse chocolat_spéculos
Album : pommes mousse chocolat_spéculos
Photos de la recette des cookies pommes caramélisées mousse de chocolat au lait spéculos
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