Pommes Duchesses

9 04 2013

Un weekend, Top chef m’a mise au défi de faire des pommesduchesse, appelée chez nous pommes princesses. Pommes duchesses ça fait un peu bimbêche.;)

Pommes duchesses
Album : Pommes duchesses
Les photos des pommes princesses c'est moins hupé que les pommes duchesses comme appelation non ?
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Bref, le résultat UN DELICE… Pas du tout pareil que celles que vous trouverez en surgelé. Après trop tard, vous aurez envie de les faire maison tout le temps.

Dans un premier temps, on réalise l’appareil à pommes duchesse puis ensuite on le met en forme. Je vous proposerais plusieurs mises en forme possible

At first

Avant de commencer, quelques recommandations toujours bonnes à prendre

Eviter de prendre des pommes de terre à chair ferme car elles cordent plus facilement

Découper les pommes de terre en gros quartiers réguliers afin d’uniformiser la durée de cuisson. En effet, les quartiers trop petits favorisent la pénétration de l’eau à l’intérieur de la pomme de terre. La consistance de la pulpe est plus molle, la durée de desséchement est allongée et le façonnage des pommes de terre est rendu plus difficile.

Eviter d’utiliser un mixeur et passer les pommes de terre brûlantes au travers d’un tamis à l’aide d’un pilon. Appuyer le pilon bien droit, ne pas tourner de risque de prendre une consistance glutineuse, on dit alors qu’elle corde.

Surveiller attentivement la cuisson des pommes de terre, elles doivent être juste cuites. Trop cuites, la pulpe sera trop molle et donc difficile à dessécher et à façonner.

Ajouter les œufs hors du feu, remuer immédiatement et délicatement pour ne pas projeter les œufs sur les parois brûlantes de la casserole au risque de coaguler les œufs.

Utiliser l’appareil à pommes duchesses dès que sa température le permet. En refroidissant, l’appareil acquiert une consistance plus épaisse, moins souple et difficile à utiliser

Next step

Durée de cuisson : 20 à 25 minutes ; Durée de réalisation : 30 minutes

Pour 2 personnes

Ingrédients : 284 gr de pommes de terre, 28 gr de beurre demi-sel, 1 œuf ou 2 jaunes d’oeufs (recette réalisée avec un œuf), gros sel, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade

Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en gros quartiers. Si vos pommes de terre sont de forme régulière, les laisser entières.

Cuire les quartiers de pommes de terre à l’anglaise (départ en eau froide) à couvert en utilisant une casserole appropriée. La hauteur de l’eau doit être 2 à 3 cm au-dessus du niveau des pommes de terre. Saler au gros sel, porter à ébullition et écumer (enlever la mousse en surface) soigneusement et régulièrement. Laisser cuire à faible ébullition à couvert durant 20 à 25 minutes.

Contrôler la cuisson des pommes de terre avec un couteau. Les égoutter, les débarrasser dans une plaque puis les dessécher dans un four à 100°C durant 8 minutes environ (à adapter en fonction de la taille de vos pommes de terre).

Les passer au tamis à l’aide d’un pilon ou faire comme moi un montage made in home. Attention, appuyer bien droit avec le pilon et ne pas tourner.

Remettre la pulpe dans la casserole de cuisson et la dessécher sur le feu. Ajouter le beurre en dés et mélanger énergiquement à la marisse.

Transvaser le mélange dans un bol froid et incorporer délicatement l’œuf ou les jaunes.

Remettre le tout dans la casserole et dessécher à nouveau l’appareil durant quelques minutes.

Laisser refroidir quelques minutes et passer à l’étape suivante

Final step

Pour le façonnage, j’ai décidé de le faire à la douille cannelée d’assez gros diamètre… Attention de bien avoir un mélange sans morceau car sinon votre douille se bloque. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé collé aux 4 bords avec un peu de l’appareil, pocher des pommes duchesses de tailles uniformes. Sur chaque pomme duchesse, mettre un coup de spray d’huile d’olive. Mettre ensuite dans un four à 220°C pour faire griller. Moi, j’ai un peu râlé car je les ai mises 15 minutes et elles étaient un peu trop colorées… A vous de voir.

Vous pouvez également façonner vos pommes duchesses :

  • à la main en forme de palets, de galettes, de petites brioches
  • en appareil à pommes croquettes et dérivés
  • Appareil à pommes Dauphines et dérivés
  • Appareil à fondants, croustades, gnocchi à la niçoise, mazagrans.

Bref plein d’idée de nouveaux défis à relever ;)


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4 réponses à “Pommes Duchesses”

  1. 9 04 2013
    petitemeuhaufourneau (09:36:38) :

    Pareil que toi… mais le mystère est dévoillé…. Et en plus au final pas si compliqué que cela et effet garanti

  2. 9 04 2013
    cuizinalau (09:35:13) :

    Hello, j’étais persuadé que c’était avec une pâte à choux…. et ben non :)

  3. 9 04 2013
    petitemeuhaufourneau (09:01:45) :

    Merci

  4. 9 04 2013
    Happy_Cooking (08:56:14) :

    Sympa l’idée de faire des pommes duchesses maison et très bonnes explications ! hop je marque la page .

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