Flan pâtissier à la Christophe Michalak.

29032013

Bon après Chez Meert, je m’attaque à Christophe Michalak mais avec une recette simple et classique : Le flan pâtissier. Cette recette n’utilise que des jaunes d’œufs ce qui est génial si vous souhaitez faire des macarons ou des financiers.

Bon après j’avoue ne pas avoir suivi la présentation à la Michalak… Je me suis contentée de mettre la crème dans un plat à gratin. Pour les plus courageux, je vous expose la technique pour une présentation qui fait plus classe. Ma mascotte, mon chef de cuisine n’a pas voulu être pris en photo à côté car il avait honte de la présentation

Après aucune excuse, les flans ça plait à tout le monde et en plus sans la pâte ça fait pas trop de ravage sur la ligne. Pour vous donner envie, surtout de faire la préparation CLASSE

Flan pâtissier
Album : Flan pâtissier
Photo du Flan pâtissier à la Christophe Michalak.
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Place au chef !

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 35 minutes

Ingrédients : 55 cL de lait entier, 20 cL de crème liquide entière, 75 gr de sucre blanc, 50 gr de vergeoise, 50 gr de fécule de maïs, 108 gr de jaune d’œufs (en gros 5 jaunes d’œufs)

Préchauffer un four à 180°C.

Mélanger dans un cul de poule les jaunes, le sucre et le fécule de maïs.

Porter à ébullition le lait et la crème. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes, sucre et fécule de maïs, puis reporter sur le feu et laisser cuire 30 seconde après la reprise de l »ébullition.

Mettre le tout dans un plat à gratin beurré.

{Pour la présentation « classe » : Mettre le tout dans un plat à gratin et filmer au contact. Laisser refroidir complétement. Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Fouetter la crème froide pour l’assouplir et verser la dans le cercle.}

Lisser la crème à la spatule. Enfourner 35 minutes. Dans mon cas, 5 minutes de plus ne lui aurait pas fait de mal. La surface du flan doit être d’une belle couleur caramel avec quelques taches noires.

{Reprise de la présentation « classe » : Laisser refroidir sur une grille puis glisser un cercle en carton adapté sous le flan avant de le mettre sur le plat de service.}

Le placer 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Un petit plus ?
Vous pouvez parfumer votre flan à la vanille en faisant infuser une gousse de vanille dans votre lait.

Une recette enfantine qui mérite quelques explications !

Pour optimiser votre réussite, il faut peser les jaunes d’œufs et essayer d’en avoir entre 100 et 110 gr ce qui correspond à 5/6 jaunes d’œufs.

La maïzena ou fécule de maïs peut être remplacée par de la fécule de pommes de terre ou de riz mais pas de la farine sinon votre flan sera beaucoup trop ferme.

Poser un film alimentaire directement sur la crème (filmer au contact) permet d’empêcher le contact direct avec l’air et donc la condensation et la formation d’une fine pellicule en surface.

 




A propos… des coutumes de pâques

28032013

Non je ne vous propose pas un débat sur les coutumes religieuses de pâques ne vous inquiétez pas ! Mais juste quelques réponses à certaines questions…. Et oui pâques c’est Lundi.

Pourquoi mange-t-on de l’agneau ?

Je vous l’accorde la réponse à cette question est en relation avec la religion. Pour les hébreux, l’agneau est le symbole de la pureté, de l’innocence et de la justice. Faire couler son sang, permet de protéger leurs familles et de détourner les mauvais esprits. Le mot « pâques » désigne à l’origine l’animal sacrifié et dégusté.

Pourquoi le lapin de pâques ?

La légende vient d’Allemagne où c’est le lapin de Pâques et non les cloches qui apportent les œufs en chocolat. Il est le symbole du renouveau et de la fertilité. Aux USA, le lapin de pâques est appelé le Easter Bunny !

Pourquoi les cloches ?

En France, ce sont les cloches qui apportent les œufs (comme aux Pays-Bas). Si les églises ne tintent plus entre le Jeudi Saint et le jour de pâques, c’est parce qu’elles sont parties chercher les œufs à Rome !

Pourquoi des œufs ?

La coutume d’offrir des œufs au début du printemps remonte à l’antiquité. Ils étaient alors symbole de vie et de renaissance. Pour les perses, ils sont symbole de porte-bonheur.
Ceux en chocolat sont apparus plus tardivement que les œufs peints (12e siècle). Cette gourmandise devient alors une manière de fêter comme il se doit la fin du carême ou pas ;) !!!




Financiers au chocolat

27032013

Et oui la finance peut également envahir une cuisine !
Ces petits gâteaux accompagnent très bien une mousse au chocolat ou alors s’accompagnent très bien d’une crème anglaise. Ce qui est particulièrement apprécié dans les financiers c est leur pâte très finement amandée, leur bon goût de beurre et d’amande, leur cœur moelleux et léger ; les bords légèrement craquants et leur aspect légèrement bombé mais pas craquelé. Le miens n’ont pas la forme typique en lingot d’or,

Pourquoi donner un nom pareil ?

Les financiers étaient à l’origine de petits gâteaux de
forme ovale, fabriqués par les sœurs de l’ordre des visitandines, jusqu’à ce
des suisses décident de reproduire la recette en lui donnant une forme
différente pour qu’on ne les accuse pas de plagiat. C’est ainsi que les gâteaux
prirent la forme de lingots (Suisse oblige) et le nom de financiers. Les miens
sont ronds mais ce n’est pas grave car ils sont merveilleusement bons !

Passons la finance … au four !

Pour 10 mini muffins et 1 mini cake

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 15 minutes

Ingrédients : 5 blancs d’œufs, 62 gr de beurre doux, 26 gr de beurre demi-sel, 87 gr de chocolat noir corsé Nestlé dessert, 167 gr de sucre glace, 100 gr de farine à gâteaux, 100 gr de poudre d’amandes.

Préchauffer un four à 180°C. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Retirer le du feu et laisser le tiédir.

Fouetter les blancs au fouet à la main jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sucre glace en pluie et mélanger bien. Incorporer la poudre d’amande et la farine. Mélanger bien. Verser le beurre tiédi et le chocolat fondu dans la préparation. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux.

Verser la pâte dans les moules et enfourner 15 minutes.

Sortir les financiers et démouler les sur une grille. A servir tièdes ou froids.

Financiers au chocolat
Album : Financiers au chocolat
Photos des petits banquiers
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Quelques astuces !

Voici quelques astuces pour faire cette recette que je n’ai pas toutes suivies car j’en ai pris connaissance par la suite.

Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante et légèrement battus à la fourchette de façon à ce que leur fluidité permette d’obtenir une pâte bien souple. Si vous utilisez des blancs d’œuf sortis du réfrigérateur, vous risquez de figer le beurre et de durcir les financiers. Certaines recettes demandent de monter les blancs en neige. Ceci a l’avantage d’avoir une pâte plus aérée mais elle a l’inconvénient de faire monter les financiers et de les faire éclater sur le dessus à la cuisson.

Pour avoir une texture fondante et moelleuse, il faut utiliser une poudre d’amande très fine, torréfiée et tamisée avec la farine et sucre glace. Pour libérer les saveurs, il faut torréfier la poudre d’amande quelques minutes au four en la mélangeant de temps en temps pour que le résultat soit uniforme. Cette technique est valable aussi bien pour l’amande, la pistache, la noisette ou la noix.

Le beurre joue un rôle très important dans la préparation et surtout dans la conservation des biscuits. Pour la réalisation de bons financiers, il est nécessaire de le clarifier. Lorsque l’on fait fondre à feu très doux et sans remuer le beurre, les trois éléments (la caséine, les lipides et le petit-lait) qui le compose se séparent. La caséine, qui n’est autre que la protéine du lait forme une mousse blanche en surface. En dessous on distingue un liquide jaune miel, ce sont les lipides, qui constituent à eux seul le beurre clarifié. Enfin au fond de la casserole, il s’agit du petit-lait. Pour clarifier le beurre, lorsqu’il est fondu, on retire délicatement la caséine, puis on fait couler tout doucement les lipides en laissant au fond le petit-lait. Afin de vous faciliter la tâche, vous pouvez faire cette étape lorsque le beurre est tiède. L’intérêt n’est pas des moindres : ce beurre se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines, ne fume pas à la cuisson et permet de développer les arômes des ingrédients cuits avec. Vous comprenez mieux pourquoi le beurre clarifié est une composante importante du financier. Ainsi, vous ne serez pas obligé de conserver les gâteaux au réfrigérateur (air humide), mais dans une boite en fer (air sec) qui permettra alors de garder le côté craquant sur les bords ! Par ailleurs, il mettra encore plus en valeur les parfums d’amandes.

 




Muffins à l’ananas caramélisé

22032013

Une recette simple qui met tout le monde d’accord. Vous pouvez remplacer une partie du sucre par le jus d’ananas, vos muffins seront moins sucrés et plus moelleux.

Top chef a validé parce que c’était vendredi uniquement mais il y a du relâchement !!!

Muffins ananas
Album : Muffins ananas
Les photos de la recette
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Ingrédients : 1 boite d’ananas au sirop, 15 cL de lait, 84  gr de beurre demi-sel, 68 gr de beurre dox, 14 gr de vergeoise blonde, 1 œuf, 150 gr de farine, 90 ge de sucre semoule, 1 sachet de levure chimique, 12 carré de chocolat au lait.

Préparation 10 minutes Cuisson 20 minutes

Pour 12 muffins

Préchauffer le four à 200°C. Dans une petite poêle, faire caraméliser l’ananas coupé en cube avec la vergeoise et 22 gr de beurre demi-sel jusqu’à ce que l’ananas se colore.

Dans une petite casserole, faire fondre le reste des beurres dans le lait.

Dans une jatte, mélanger la farine, la levure et le sucre. Creuser un puits, y casser l’oeuf et versez y le lait peu à peu en mélangeant le tout à la spatule.

Incorporer ensuite les cubes d’ananas.

Répartir le mélange dans des moules à muffin en silicone en ne les remplissant qu’à la moitié. Enfoncer au milieu de chaque muffin un carré de chocolat au lait.

Enfourner pour 20 minutes et les laisser refroidir avant de les démouler et de les démouler et de les déguster.




Oeufs en fleur

21032013

Bon réaliser des œufs pochés c’est pas facile… C’est limite stressant et souvent il faut le dire rater… D’un autre côté, difficile de bien balancer  de manière délicate l’oeuf dans l’eau suffisamment chaude.

Depuis que Top Chef m’a envoyé en formation intensive à l’atelier des sens, il est hors de question de faire des œufs brouillés ou alors avec un certificat médical;)… Voici donc une technique pour ne pas rater vos œufs pochés et surtout moins stresser.

Le secret

Casser délicatement votre œuf dans une tasse. Cette étape vous permet de vérifier que votre œuf ne contient pas de germe (en particulier pour les œufs bio) et que vous n’avez pas mis des morceaux de coquille(toujours désagréable sous les dents)

Prendre un cercle à pâtisserie et étaler dessus un morceau de film alimentaire allant au micro onde badigeonné d’huile. Placer l’oeuf dans le cerle et saler, poivrer au poivre blanc. Former une petite boule en nouant le film et en prenant bien soin d’enlever toute bulle d’air. Sinon votre œuf va flotter dans l’eau de cuisson et va cuire plus difficilement. Les plonger 6 min 30 dans de l’eau frémissant puis les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Vous obtiendrez alors de magnifiques fleurs à déposer dans vos salades ou à dresser sur vos entrées…

Oeufs pochés
Album : Oeufs pochés
Des oeufs pochés en forme de fleur et inratables
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Préparation des pommes pailles

20032013

Bon fini de couper les pommes de terre sans objectif… Celui du jour faire des pommes de terre paille c’est à dire des frites toutes fines… Le plus dure avoir des pailles de la même épaisseur, longueur et aussi ne pas les brules dans l’actifry.

Laver et éplucher des pommes de terre. Une fois épluchées, pour éviter qu’elles ne s’abiment trempée les dans de l’eau froide.

Egoutter les pommes de terres, les écariller (c’est à dire donner leur un forme de cube). Tailler des tranches de 1,5 à 2 mm d’épaisseur puis dans ses tranches des bâtonnets réguliers de 1,5 à 2 mm de section. Pour faire cela, pas besoin d’avoir une mandoline, un bon couteau d’office devrait vous suffire et sera moins risqué pour vos doigts.

Le temps de couper toutes les pommes de terre, placer ces bâtonnets dans un bol d’eau froide.

Faire frire à l’actifry durant 20 minutes (même un peu moins) avec une cs d’huile d’olive. Comme vous le verrez sur les photos,  le plus important c’est de couper de manière régulière afin d’avoir une cuisson uniforme.

Comme dirai mon chef « Top Chef », ça éviterait les frites cramées Mademoiselle !!! Bref il va falloir s’entrainer comme le pouve les photos

Pommes de terre - Pommes paille
Album : Pommes de terre - Pommes paille
Préparation des pommes de terre en pommes paille
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Le quatre-quarts by Stephan Franz…

19032013

Apres 25 heures de formation en pâtisserie à l’atelier des sens « Fini le gâteau au yaourt » (dixit Top chef)

Aujourd’hui donc, go for le quatre-quarts d’un chef pâtissier.

Bon le quatre quatre-quarts, vous connaissez … Oui la grosse barre que l’on trouve dans tous les supermarchés composée au tant pour tant de beurre, œuf, farine et sucre.

Stephan Franz lui part contre on le rencontre rarement dans le supermarché du coin. Ce berlinois a été désigné meilleur pâtissier par l’Association des chefs de Berlin en 1999 et qualifié de pâtissier de l’année en 2005 par L’Aral Schlemmer Atlas.

Vous imaginez bien que la recette n’est donc pas si simple… Je vous avoue qu’au départ je me disais facilement un quatre-quarts. Ben pas forcement. Un conseil prévoir beaucoup de bol pour mélanger. Ayant du super chocolat Newtree offert par mon partenaire Cook and Go de Villeneuve d’Ascq, j’ai ajouté à la recette des pépites de chocolat Newtree à la cannelle.

Personnellement je me suis régalée…. le petit gout de canelle qui reste dans la bouche un délice.

Quatre-Quart
Album : Quatre-Quart
Pour quartre-quart pas en forme de barre et au senteur de chocolat et canelle
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La recette ?!?

Pour 6 cakes ronds individuels

Préparation 50 min Cuisson 20 min

Ingrédients : 120 gr de farine, 143 de beurre ramolli, 23 gr de fécule de pomme de terre tamisée, 7,5 gr de sucre vanillé, 15,4r de miel, 105 gr de sucre semoule, 143 gr d’œufs battus (3 petits œufs), Sucre glace pour la décoration, 60 gr de chocolat Newtree à la cannelle

Petite astuce, pour peser le sucre vanillé et le miel, vive la cuillère à soupe birambeau..

Pour cuire mes cakes, j’ai utilisé des moules siliconés du coup pas besoin de beurré et fariné un plat mais si vous utilisez des moules traditionnels, n’oubliez pas cette étape

Préchauffer un four à 160°C. Tamiser votre farine pour obtenir une farine plus fine et plus fluide. Avec un corne, mélanger le beurre avec la fécule, le sucre vanillé jusqu’à ce que le beurre soit bien enveloppé de fécule et de sucre. Réserver à température ambiante.

Mettre les œufs, le sucre, le miel et une pincée de sel dans un grand saladier sur une bain-marie sur eau frémissante. Ne laisser pas vosœufs au contact du sucre dans mélange et surtout faites attention de nepas cuire vos œufs sur un bain-marie trop chaud. Faire pâtir à la main au fouet quelques minutes. Pour dans un robot, battre à la vitesse maximale durant 5 minutes puis réduire la vitesse et battre le mélange durant 10 minutes supplémentaire. A la fin, vous obtiendrez un mélange bien blanc

Incorporer un tiers du mélange au beurre et mélanger à la spatule pour alléger votre pâte. Ajouter le reste du mélange au beurre délicatement et mélanger. Ajouter de la même manière la farine et à la fin n’oubliez pas les pépites de chocolat.

Verser la pâte dans votre ou vos moule(s). Enfourner 20 minutes pour des quatre-quarts individuel, 50 minutes pour des quatre-quarts grand format. Votre gâteau va lever et dorer. Piquer avec la lame d’un couteau elle doit ressortir sèche. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

Avant de servir, si vous le désirez-vous pouvez saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez faire un quatre-quarts nature en triplant la dose de sucre vanillé, un quatre-quart aux noix en incorporant 60 gr de noix concassées ou de noisettes grillées. Dans tous les cas, les ingrédients (sauf le sucre vanillé) se mettent à la fin.




Préparation des choux de bruxelles

18032013

Les choux de bruxelles ça vient de Belgique ?

Les choux de bruxelles sont des bourgeons se développant sur une tige à l’aisselle des feuilles de certaines variétés de choux. La période optimale d’achat se situe en automne et en hiver. Comme nous sommes à quelques jours du printemps, Top chef a accepté que j’en cuisine… C’était juste !

 Savez vous cuire les choux à la mode à la mode….

Laver vos choux et éliminer les éventuelles feuilles jeunes ou flétries. Parer en raccourcissant le trognon sans exagération car les choux risquent de se décomposer durant la cuisson.

Faire une croix avec un couteau sur le trognon des choux ceci facilitera la cuisson.

Laver soigneusement les choux plusieurs fois. Ne les laisser pas tremper. Egoutter les.

Les cuire dans de l’eau chaude avec du sel et éventuellement du bicarbonate pour fixer leur couleur verte. Une fois la cuisson fini, plonger vos choux dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson et  conserver leur couleur verte.

Bon d’accord ça prend du temps de préparer ces choux mais ils sont tellement meilleurs que ceux en conserve… et ils sont tellement beaux.

Le tout with picture

Choux de bruxelles
Album : Choux de bruxelles
Le mode d'emploi en photo des choux de bruxelles
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A propos… de mon troisième partenaire : Le Cook&Go de Villeneuve d’Ascq

17032013

 

 

Depuis quelques jours, un nouvel encart est apparu dans la rubrique partenaire « Cook&Go Atelier de cuisine » et je ne vous avez pas encore donné plus de détails sur ce nouveau partenaire.

 

Alors, imaginez vous êtes sur Lille (pour certains ce n’est pas de l’imagination) ou même dans le nord de la France et que vous avez envie de suivre un petit cours de cuisine seul ou avec vos enfants, maris, amis, mère…. ou alors que vous cherchez un produit ou ustensile de cuisine spécifique pour vous ou pour offrir. Et bien plus besoin d’aller se galérer à se déplacer sur Lille, garer la voiture… Vous trouverez votre bonheur à l’atelier Cook and Go de Villeneuve d’Ascq situé juste à côte du décathlon.

 

Vous serez accueilli chaleureusement par Vanessa, la manager, qui saura parfaitement vous orienter sur un atelier de cuisine adapté à vos envies ou les produits de cuisine recherchés.

 

Petite astuce pour Pacques, le magasin est rempli de chocolats originaux comme par exemple la pâte à tartiner au chocolat avec du sucre pétillant.

 

Prochainement sur le site, j’irai tester pour vous les ateliers Top Chef accompagné d’un public non averti en cuisine afin de vous prouver que OUI Cook and Go c’est fait pour tous et principalement pour passer un bon moment.


 




A propos… de mes vacances à l’atelier des sens

16032013

Bon je vous l’avez annoncé, il y a quelques semaines. J’ai suivi et survécu à 2 semaines de cours en cuisine et pâtisserie (50 heures en tout) à l’atelier des sens…

Deux semaines intensives, intenses, riches en apprentissage et en rencontre. La première semaine était consacrée aux techniques de bases de la cuisine et la deuxième aux techniques de bases de la pâtisserie.

Dans les deux cas, ce sont les techniques « ultrabasiques » qui sont proposées.. et Oui ! Même si très pédagogues et qualifiés, les chefs de l’Atelier des Sens ne peuvent en une semaine remplacer deux à trois ans de formation et des années d’expérience. Mais bon pour moi c’était des techniques bien élaborées. Après la formation ne se suffit pas à elle-même bien sûr, il faut ensuite mettre en pratique le plus souvent possible. En plus des techniques, ces formations vous apprennent à déguster, à développer votre palais et aussi à dresser

Dés le premier jour, je me suis rendue compte que j’étais sûrement une des moins expérimentée en cuisine. Même pas de souci, à l’atelier des sens, c’est l’esprit d’équipe avant tout ! Personne n’est mis de côté et aucune question n’est tabou.

La première semaine était assurée par Jean Luc Charles, la deuxième semaine par Christian Le jour. En gros après être parfumée à un mélange de poisson-viande-sauce, la semaine suivante je fus parfumée au beurre, sucre, farine et chocolat. Bon mon compagnon ne pas encore mise à la porte :).

Au début, je pensais être lassée au bout d’une semaine mais au final les deux semaines sont passées très et trop rapidement.

Bilan des deux semaines, je suis fourbue, fatiguée mais toujours autant motivée pour cuisiner si ce n’est plus. J’ai également deux magnifiques diplômes n’ayant aucune valeur à l’ANPE mais ayant beaucoup de valeur sentimentale.

Bref… Maintenant je vais tenter d’appliquer les techniques enseignées au quotidien et aussi arrêter mes mauvaises habitudes comme cuire les légumes verts à l’eau froide, couper non uniformément mes légumes, vérifier la cuisson des viandes avec un couteau, ne pas bouger ma pâte quand je l’étale, ne pas laisser pousser mes pâtes levées, ne pas faire d’éclairs, paris brest ou macaron…

Merci l’atelier des sens !

 

 

 







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