A propos… des cuissons

19 02 2013

Controverse sur le barbec’

Au risque de contrarier la gente masculin, les cuissons longues et douces sont à privilégier. En effet, le fait de griller et de faire brunir les aliments n’est pas sans conséquence sur leur valeur nutritive : perte des acides aminés, dégradation à partir de 60°C de la vitamine C, destruction de la vitamine D à partir de 110°C, disparition de vitamines des fruits et légumes à partir de 90°C. Afin de ralentir le brunissement de la viande, éviter de la saler avant de la cuire afin d’éviter une perte importante en eau. En effet, les aliments pauvres en eau brunissent plus rapidement. Si malgré tout, le barbecue est un impératif, veillez à ne pas mettre dans le feu vos viandes pour éviter la libération de molécules nocives pour la santé et notamment d’acrylamide.

Cuire au beurre ou à l’huile ?

D’après de récentes études, on ne craint rien à cuisiner avec du beurre. Lorsqu’on chauffe le beurre jusqu’à le faire brunir, le taux de molécules nocives augmenterait légèrement et resterait très inférieur à celui relevé dans les poudres de cacao ou céréales transformés. Néanmoins, les huiles nous apportent des acides gras essentiels de la familles des oméga 3, 6 et 9 indispensables à notre santé et sont beaucoup moins riches en graisses saturées que le beurre.

Et les margarines dans toute cette histoire ? Indépendamment du goût final, entre de la margarine et du beurre que choisir ? La réponse n’est pas si simple. Entre une margarine « partiellement hydrogénée » et du beurre, préférez le beurre. Entre une margarine « hydrogénée » et du beurre, tout dépend du degré d’hydrogénation… En gros, les graisses saturée étant toujours moins novices que les graisses trans de la margarine partiellement hydrogénée, le choix du beurre semble le mieux pour la santé.

Quelques conseils et astuces

Les secrets chimiques de la cuisson des meringues et des soufflés. Les protéines de blancs d’œufs qui tapissent les bulles d’air introduites lors de la montée des œufs en neige forment sous l’action de la chaleur une armature rigide emprisonnant l’air. Les bulles d’air, selon la loi des gaz parfaits et sous l’action de la chaleur, gonflent. Donc si l’on ouvre le four avant que les protéines d’œuf ne se rigidifient, notre soufflé va retomber. Pour des soufflés ou des meringues impeccables, il suffit donc de monter vos blanc en neige très ferme (un max de bulles d’air), de passer votre four en mode gril quelques minutes avant la cuisson privilégiant ainsi une chaleur venant du fond du four et diminuant les perturbations lors de la prise de volume.

Pour ne plus rater la cuisson de vos pâtes à tartes, badigeonnez le fond et les côtés de votre pâte d’un blanc d’œuf. Sous l’action de la chaleur, il se transformera en gel et évitera que votre pâte n’absorbe le liquide du contenant comme un buvard.

Faut-il mettre de l’huile dans la cuisson des pâtes ? Et bien NON ! L’huile étant non soluble à l’eau, elle restera en surface et ne sera d’aucune utilité. Si vous souhaitez que vos pâtes ne se collent pas entre elles lors de la cuisson, il vous suffit d’ajouter une cuillérée à café de vinaigre dont l’acide va modifier la charge électrique des protéines et va contribuer à la répulsion des pâtes entre elles.

Pour avoir des œufs pochés ou des œufs à la coque parfaits, il suffit d’ajouter du vinaigre dans l’eau de cuisson. Le blanc coagulera plus rapidement et maintiendra plus tôt dans la cuisson le jaune à l’intérieur. Ce qui est bien utile en cas de fissure de vos œufs à la coque.

N’hésitez pas à me faire part aux astuces que vous utilisez lors de la cuisson de vos plats…


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Une réponse à “A propos… des cuissons”

  1. 19 02 2013
    lisig (10:58:20) :

    Bonjour petite meuh !

    Une astuce que j’utilise pour la cuisson de la semoule (couscous) : je ne comprends pas l’idée assez répandue qu’il est nécessaire d’ajouter de l’huile à la semoule pour séparer les grains. Lorsque l’on verse l’eau bouillante, il faut s’arrêter lorsque la surface de l’eau se trouve un demi cm au dessus des grains et couvrir le récipient d’un torchon. Les grains vont gonfler et devenir moelleux en absorbant l’eau et il ne restera pas une seule goutte pour les faire coller. La semoule se prépare au dernier moment et se sert directement. Quand j’en prépare avec ces proportions, elle se conserve au frais et ne colle pas quand je la ressors.

    Un détail très bête quand on cuit une quiche ou une tarte : ne pas oublier de piquer la pâte avant d’y mettre la garniture ; sinon l’air emprisonné fait gondoler le dessous (la pâte peut même apparaître par endroits) et cela cuit mal.

    Personnellement, je cuisine beaucoup les légumes à la vapeur pour conserver le maximum de vitamines (et puis, cela me donne l’occasion d’utiliser mon microvap’). Bien sûr, pour les soupes, je les cuis à l’eau, longtemps mais pas trop chaud.

    Pour le confit d’oignons, les mirepoix, les fruits sautés, je cuisine à l’huile d’olive (en ajoutant de la cassonade au besoin) mais j’ai tendance à faire mijoter plus que saisir ; quand on saisit, il faut être attentif sinon on se retrouve avec une poêle à gratter (haha) ; je ne suis pas si attentive !

    J’ignorais que l’on ne craignait rien en cuisant le beurre. J’avais appris en cuisine au collège que le beurre devenait cancérigène si on le cuisait trop fort et trop longtemps. D’un autre côté, tout peut devenir noir et grillé, chauffé suffisamment fort et longtemps ! :)

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