Pâte feuilletée inversée

7 01 2013

Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à réaliser et manier que la pâte feuilletée classique et donne un feuilletage parfait pour les galettes des rois et mille feuilles. Elle peut porter également la dénomination de pâte « hollandaise ».

Contrairement à la pâte feuilletée, la détrempe (pâton constitué majoritairement de farine) est à l’intérieur et le beurre manié (pâton constitué majoritairement de beurre) est à l’extérieur.

Ingrédient pour la première détrempe : 53 gr de margarine, 128 gr de beurre doux, 195 gr de beurre demi-sel, 150 gr de farine T45.

Ingrédient pour la deuxième détrempe : 66 gr de margarine, 45 gr de beurre demi-sel, 15 gr de fleur de sel, 15 cl d’eau, 350 gr de farine T45, 1cs de vinaigre blanc.

Mélanger les beurres et la farine de la première détrempe jusqu’à former une boule. Etaler sur une épaisseur de 2 cm, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (1h30 au minimum)

Pour la deuxième détrempe, diluer auparavant la fleur de sel dans l’eau. Mélanger tous les éléments de cette détrempe afin d’obtenir une pâte de consistance souple mais non molle. Etaler sur une épaisseur de 2 cm, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (1h30 au minimum).

Pour les étapes suivantes, avant d’étaler les pâtes, les sortir du réfrigérateur  30 minutes auparavant car elles sont constituées de beurre et sont très dures à froid.

Après le temps de repos, étaler la première détrempe en ungrand rectangle de 1 cm d’épaisseur. Poser le deuxième détrempe au centre etenfermer-la en repliant le rectangle. Verrouiller légèrement. Etaler la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus.

Faire une premier tour de portefeuille selon le schéma ci-dessus

Pliage Portefeuille

Filmer et Réserver au frais pendant 1 heure.

Refaire un tour de portefeuille en prenant garde d’orienter la pliure du même côté.

Filmer et réserver 24 heures au frais (au minimum une heure et au maximum 48 heures).

Donner un dernier tour de portefeuille avant utilisation. Laisser reposer 30 minutes avant de l’utiliser.

Vous pouvez alors décider de la congeler. Ne pas la rouler en boule surtout. La mettre tel quel dans le congélateur. Lors de toute manipulation de la pâte ne jamaisla rouler en boule.

Le vinaigre dans la pâte permet une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits points noirs.

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Pour obtenir un bon feuilletage, il est préférable de travailler avec du beurre, car son point de fusion est inférieur à celui de la margarine, d’où cette finesse en bouche, on a l’impression que le feuilletage fond après avoir craqué, alors qu’avec la margarine, c’est plus une impression de « pâteux » qui se fait ressentir.

Ne pas oublier de bien dorer la pâte avant cuisson avec de l’oeuf et/ou du lait et un pinceau fin et même de la décorer avec la pointe d’un couteau.

Si vous faites des feuilleté, ne le cuisez pas aussitôt fait. Laisser le deux heures au congélateur pour le rigidifier et limiter la déformation de la pâte lors de la cuisson. N’oubliez pas ee remettre un coup de dorure avant de l’enfourner.

 


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Une réponse à “Pâte feuilletée inversée”

  1. 11 01 2013
    petitemeuhaufourneau (14:22:09) :

    Autres données et conseil sur cette pâte : Cette pâte est généralement plus croustillante, plus fondante, monte régulièrement, ne se rétracte pas à la cuisson et se conserve mieux crue. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler et de donner les tours et il est impératif de respecter les temps de pose au réfrigérateur.

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