Terrine de foie gras au micro ondes

11 12 2012

Contexte :

Pour les fêtes de fin d’années, j’ai toujours rêvé de pouvoir dire « j’ai fait moi-même ce foie gras »…. J’ai donc suivi un cours chez cook & go afin savoir dénerver et cuire le foie gras.

Avant de se remplir l’estomac, remplissons nous un peu la tête. La pratique du gavege des oies remonte àl’Egypte ancienne et s’est poursuivit sous l’Empire romain. La tradition du foie gras s’est partuée en Europe central dans les communautés israélites. Ils répandirent l’élevage des oies de l’Alsace jusqu’à l’Oural et apprirent à en maitrises le gavage. Ainsi, si traditionnement deux régions en France, l’Alsace et le Sud-ouest, se disputent la paternité de ce mets, son origine est en réalité très anciennes. Il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.

Il exite différents produits définis précisement par les textes français :

  • Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents;
  • Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents;
  • Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
  • Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage;
  • Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d’un corps gras;
  • Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras;
  • Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.

Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières:

  • Cru :  il permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit.
  • Mi cuit : le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
  • Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. A l’instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.

La France est le premier pays consommateur de foie gras. Il est consommé traditionnellement froid en entrée et peut être également consommer chauf , seul ou comme ingrédient d’une recette plus élaborée. Il est accompagné le plus souvent d’un vin liquoreux (Sauternes ou Monbazillac) mais certains l’apprécient également accompagné d’un vin rouge très tannique (madirant ou Médoc). Pour le foie gras poêlé, il est préférable de choisir un vieux Médoc.

Les choses sérieuses commencent…

Pour un foie gras de canard d’environ 500 gr :

  • 6 gr de fleur de sel
  • 1/2 pointe à couteau de muscade moulue
  • 20 tours de moulins à poivre (mesure approximative, il faut bien recouvrir le foie de poivre)
  • 25 tours de moulin de coriandre
  • 1 cc d’alcool fort (au dessus de 20° d’alcool) ou 1cs de vin ou de liqueur (en dessous de 20° d’alcool)

Dénerver le foie en l’ayant laissé préalablement à température ambiante environ 2 heures dans du papier sulfurisé. Pour des raisons pratiques, je vous conseille de dénerver votre foie sur une planche recouverte de papier sulfurisé. Ceci permet de gagner du temps lors du nettoyage. Pour le dénerver, briser les lobes avec les mains et retirer les nerfs à la main ou avec l’aide d’une lame de couteau en évitant de l’émitter. C’est l’étape cruciale de la recette. Il y a deux nerfs à enlever pour chaque lobe (parfois uniquement un pour le petit lobe). Le plus simple est de « trouver » la grande nervuration et d’aller ensuite à la fouille aux ramifications. Je vous rassure à partir du deuxième foie gras cette fonction « exploratrice » est plus simple.

Etaler les deux lobes et les parsemer d’epices et de sel. Ne pas hésitez… Il faut napper les lobes d’une fine pélicule de mélanges d’épices.

Reconstituer le foie et le mettre dans une terrine en veillant à mettre le côté épicé à l’interieur.

Mettre le terrine une minute au four à micro onde à 1000 W (1min 20 à 750 W). A la sortie, appuyer delicatement avec le dos d’une cs pour faire remonter la graisse fondue. S’il n’y en a pas assez pour recouvrir le foie ou que le foie vous semble encore trop rosé, remettre la terrine 30 secondes au four à micro ondes à 1000 W ou 750 W. (Ne pas dépasser 2 minutes si vous recommencez l’opération plusieurs fois).

Dés que la graisse recouvre le foie, recoucrir d’un film alimentaire (deux couches au dessus du bas à terrine puis en rouler la terrine dans 3 couches) et laisser refroidir. Converser 3 jours minimum au frigo avant consommation et 15 jours maximum. Vous pouvez le congeler durant plusieurs mois après l’avoir mis 3 jours au frigo. Le foie gras s’oxydant rapidement et prenant facilement les odeurs (comme le beurre) il est conseillé de le mettre à l’endroit le plus froid du frigo.

Et voici le rendu

Foie gras
Album : Foie gras
Photos du foie gras
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Conseils

Origine du foie gras : il est préférable de choisir un foie gras d’origine Française plutot que d’Europe de l’Est. En effet, les foie gras d’origine d’Europe de l’Est ont tendance à rendre beaucoup de gras à la cuisson.

Demoulage & Decoupage : Pour démouler le foie gras de la terrine, il suffit de mettre la terrine quelques secondes au bain marie. Afin de couper des tranches fines de foie gras, il suffit de tremper son couteau dans de l’eau chaude. Si vous avez congeler votre foie gras, pour le décongeler, il vous suffit de le placer deux jours avant dégustation dans votre frigo.

Alcools pour aromatiser le foie gras : vous avez plusieurs possibilités pour arômatiser votre foie gras et vous ne pouvez en choisir qu’une… J’ai personnellement une préférence pour le marc de gewurztraminer. Vous pouvez arômatiser votre foie gras avec énormément d’alcool en respectant toute foie la régle essentielle : il ne faut pas que le gout de l’alccol dépasse celui du foie gras. Attention au surdosage donc…

  • Sauterne : Alcool le pluus classique, apporte douceur et arômes de fruits exotiques.
  • Calvados : parfume légèrement avec son parfum de pomme
  • Marc de Gewurztraminer : apporte du piquant et des arômes épicés
  • Fleur de bière : met un parfum doux et délicat (apprécié des femmes)
  • Liqueur de nougatine : adoucie sensiblement la recette et ajoute un côté gourmand
  • Curaçao bleu : donne un touche d’orange et d’originalité. Sa couleur rendera le foie gras légèrement bleuté sur les bords.

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