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Bûche de noel 2012 – Bûche Vergeoise Noire

12122012

Les fêtes de fin d’année approchent… avec les traditionnelles bûches de noel.

Cette année, j’ai décidé de la faire à la crème au beurre (préférence du chéri oblige) et surtout entièrement HOME MADE. Après un essai raté, j’ai pu déguster ma première bûche faite maison :) . J’ai choisi de faire une crème au beurre à la vergeoise pour l’intérieure et une crème au beurre au chocolat noir pour l’extérieur.
 Un peu de culture….
En France, Belgique, Au Québec, Nouveau-Brunswixk, Vietnam et Liban et dans les pays francophones, le repas de Noel (et non de nouvel an) se termine en dégustant la célèbre bûche de Noel. Cette coutume date du Moyen Age et reproduit un autre rite lié à la célébrations du solstice d’hiver (rite païen). On a pour habitude, lors de la veillée de Noel, de faire brûler une bûche qui, en se consommant doucement, doit durer jusqu’à nouvel an (ou au moins 3 jours). Lors de sa combustion, elle peut être arrosée de vin afin d’assurer une bonne vendange ou de sel pour se protéger des sorcières. La disparition des grands âtres met fin à la coutume des bûches qui y étaient brûlées. Et cette tradition fut remplacée par un dessert dont la date de son apparition reste inconnue.
La tradition veut qu’une bûche de Noel soit réalisée à base de crème au beurre, mais depuis quelques années certains la préfèrent glacée. Ses parfums principaux sont vanille, praliné, liqueur de Grand Marinier, café, chocolat et fraise.
A l’attaque !!!
Le plus dur est la réalisation du biscuit. L’ayant raté une première fois, je vous donne toutes les astuces que j’ai trouvé pour ne pas la rater une seconde fois. Par contre, j’ai mis 1H30/ 2H à faire cette recette.

Pour vous aider et vous mettre en appetit voici quelques photos

Bûche de Noel 2012 - Bûche Vergeoise Noire
Album : Bûche de Noel 2012 - Bûche Vergeoise Noire
Bûche vergeoise noire
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               1. Préparation de la crème au beurre à la vergeoise
 Ingrédients : 150 gr de beurre doux en pommade (à température ambiante) ; 65 gr de margarine; 120 gr de vergeoise brune; 120 gr de sucre glace
Mélanger tous les ingrédients de manière énergique afin d’obtenir une pâte dense type beurre de cacahuète. Réserver à température ambiante dans un bol. Placer au réfrigérateur cette pâte devient très dur ce qui est logique car elle est composée de beurre.
                2. Préparation de la crème au beurre au chocolat noir
Ingrédients : 50 gr de beurre doux en pommade (à température ambiante) ; 50 gr de margarine; 60 gr de chocolat en poudre Poulain; 20 gr de chocolat noir type Van Houten; 1 cs de crème fraîche liquide entière.
Mélanger tous les ingrédients de manière énergique en ajoutant la crème en dernière afin d’obtenir une pâte dense type beurre de cacahuète. Réserver à température ambiante dans un bol. Placer au réfrigérateur cette pâte devient très dur ce qui est logique car elle est composée de beurre.
Si vous utiliser du chocolat noir, le faire fondre au bain marie à feu doux et laisser refroidir au moins 10 minutes avant de le mélanger avec le beurre. Il ne faut surtout pas faire fondre le beurre !


                3. Préparation du biscuit
Ingrédients : 20 gr de margarine ; 3 œufs ; 43 gr de sucre semoule blanc ; 12 gr de vergeoise brune ; 60 gr de farine
Monter les blancs en neige. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc. Ajouter le beurre fondu et la moitié de la farine. Incorporer délicatement la moitié des blancs, puis le reste de la farine puis le reste des blancs.
Ne pas travailler trop longtemps la pâte pour ne pas « casser les blancs ». C’est en effet l’air incorporé dans les blancs qui donnera une consistance légère et aérée.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissée pour éviter que le biscuit ne colle au papier. Avec un Marylise, étaler la pâte à biscuit sur la plaque.
Faire attention de bien répartir la pâte de manière uniforme et d’épaisseur identique. En fonction de la longueur que vous souhaitez obtenir pour votre bûche, vous pourrez prendre une plaque rectangulaire ou plutôt carrée. A vous de choisir ! L’important est de ne pas étaler la pâte sur une épaisseur de plus d’un cm. Le biscuit serait alors trop difficile à rouler.
Enfourner dans un four préchauffé à 240°C. Faire cuire 7 minutes en surveillant de prés car le gâteau ne doit surtout pas se colorer.
Si le gâteau commence à dorer, cela signifie qu’il se dessèche et qu’il sera alors très difficile à rouler !
Pendant que le biscuit est dans le four, il faut préparer sa sortie ! Humidifier un torchon propre sur lequel vous pourrez démouler le biscuit. Déposer ce torchon sur un plateau ou une plaque qui pourra recouvrir la plaque à pâtisserie sur laquelle cuit le biscuit. Rappelez-vous, à la sortie du four tout devra aller très vite.
Sortir le biscuit du four et déposer la plaque sur le plan de travail à côté du torchon humide. Les points marron sur la photo ci-dessous sont dus aux gros grains de la vergeoise. (Non le biscuit n’a pas la varicelle !!)
Mettre immédiatement le plateau et le torchon sur le biscuit et laisser reposer 1 minute de façon à ce que le biscuit s’imprègne de vapeur et reste bien mou et humide. Retourner le tout encore une fois pour que le biscuit sur le plateau ou la plaque. Retirer la plaque à pâtisserie puis décoller très délicatement le papier sulfurisé du biscuit.
Essayer de ne pas trop trainer. Plus le biscuit est à l’air libre et plus il durcira et sera difficile à rouler.


               4. Montage
En fonction de votre feeling, vous pouvez alors décider de faire un roule ou alors un bûche par couches. Ne me sentant pas encore assez à l’aise et par peur de tout détruire, j’ai fait ma bûche par couche.
Couper des rectangles dans le biscuit. Dans mon cas, j’ai fait 3 rectangles de même longueur mais de largeurs différentes (le plus large en bas et le moins large en haut). Mettre dans un plat le rectangle de biscuit le plus large. Napper de crème au beurre à la vergeoise. Le biscuit étant encore chaud, la crème peut avoir tendance à fondre légèrement.
Recouvrir du second rectangle de biscuit et napper à nouveau de crème au beurre à la vergeoise. Recouvrir le tout du dernier rectangle de biscuit.
Laisser refroidir la bûche pendant 30 minutes avant de la napper sur l’extérieur de crème au beurre au chocolat. Enduire tout le pourtour de la bûche de crème au beurre au chocolat. Vous pouvez faire des formes dans la crème avec un couteau afin d’imiter une bûche.
Pour la finition, n’étant pas équipée en Père noel et lutins, j’ai utilisé des pics de toblerone au lait. Vous pouvez également utiliser du sucre glace pour imiter la neige.
L’épreuve du découpage s’est déroulée sans problème. Il faut bien sûr conserver la bûche au frais et la sortir du réfrigérateur entre 30 min et 1 heure avant de la servir (Tout en faisant attention de ne pas la mettre dans un endroit trop chaud sinon la crème va fondre).

Conseil


 Vergoise : sucre brun foncé provenant d’un sirop de betterave après affinage. Elle a consistance moelleuse, colorée et parfumée par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Elle peut être désignée sous le terme de cassonade également ou de cassonade Graeffe. Elle est l’ingrédient phrase des spécialités du nord de la France et belge comme la tarte au sucre, le spéculos, le flan à la flamande, crêpes et gaufres…. Dans cette recette, j’utilise de la vergeoise brune. Si vous n’en trouvez pas dans le commerce vous pouvez utiliser du sucre roux bio qui a un gout équivalent. Depuis quelques années, il existe des produits à « saveur vergeoise ». Ils sont composés de sucre, coloré au caramel pour obtenir un aspect de vergeoise blonde ou brune. Personnellement, je ne suis pas adepte de ses produits. La vergeoise donne un côté craquant à la bûche en bouche… Un délice !
 Autres idées de garniture

 
 Crème au beurre aux amandes
Ingrédients : 200 gr de beurre ; 200 gr de sucre glace ; 2 jeunes d’œufs ; 80 gr de poudre d’amandes
Travailler les jaunes et le sucre. Ajouter le beurre mis plusieurs heures à température ambiante au préalable. Ajouter la poudre d’amande
Mousse au chocolat noir (2/3 pour le fourrage et 1/3 pour le nappage extérieur)
 Crème au beurre aux framboises (Fourrage du biscuit à la confiture de framboise)
Ingrédients : 50 gr de beurre à température ambiante ; 70 gr de sucre glace ; 3 cs de coulis de framboises.
Battre le beurre en crème. Ajouter le sucre et le coulis de framboises. Mélanger bien et conserver au frais 30 minutes avant emploi.
Si vous faites votre coulis maison, veillez à ce qu’il soit froid avant de le mélanger au beurre sinon votre crème va fondre.




Terrine de foie gras au micro ondes

11122012

Contexte :

Pour les fêtes de fin d’années, j’ai toujours rêvé de pouvoir dire « j’ai fait moi-même ce foie gras »…. J’ai donc suivi un cours chez cook & go afin savoir dénerver et cuire le foie gras.

Avant de se remplir l’estomac, remplissons nous un peu la tête. La pratique du gavege des oies remonte àl’Egypte ancienne et s’est poursuivit sous l’Empire romain. La tradition du foie gras s’est partuée en Europe central dans les communautés israélites. Ils répandirent l’élevage des oies de l’Alsace jusqu’à l’Oural et apprirent à en maitrises le gavage. Ainsi, si traditionnement deux régions en France, l’Alsace et le Sud-ouest, se disputent la paternité de ce mets, son origine est en réalité très anciennes. Il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.

Il exite différents produits définis précisement par les textes français :

  • Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents;
  • Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents;
  • Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
  • Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage;
  • Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d’un corps gras;
  • Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras;
  • Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.

Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières:

  • Cru :  il permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit.
  • Mi cuit : le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
  • Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. A l’instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.

La France est le premier pays consommateur de foie gras. Il est consommé traditionnellement froid en entrée et peut être également consommer chauf , seul ou comme ingrédient d’une recette plus élaborée. Il est accompagné le plus souvent d’un vin liquoreux (Sauternes ou Monbazillac) mais certains l’apprécient également accompagné d’un vin rouge très tannique (madirant ou Médoc). Pour le foie gras poêlé, il est préférable de choisir un vieux Médoc.

Les choses sérieuses commencent…

Pour un foie gras de canard d’environ 500 gr :

  • 6 gr de fleur de sel
  • 1/2 pointe à couteau de muscade moulue
  • 20 tours de moulins à poivre (mesure approximative, il faut bien recouvrir le foie de poivre)
  • 25 tours de moulin de coriandre
  • 1 cc d’alcool fort (au dessus de 20° d’alcool) ou 1cs de vin ou de liqueur (en dessous de 20° d’alcool)

Dénerver le foie en l’ayant laissé préalablement à température ambiante environ 2 heures dans du papier sulfurisé. Pour des raisons pratiques, je vous conseille de dénerver votre foie sur une planche recouverte de papier sulfurisé. Ceci permet de gagner du temps lors du nettoyage. Pour le dénerver, briser les lobes avec les mains et retirer les nerfs à la main ou avec l’aide d’une lame de couteau en évitant de l’émitter. C’est l’étape cruciale de la recette. Il y a deux nerfs à enlever pour chaque lobe (parfois uniquement un pour le petit lobe). Le plus simple est de « trouver » la grande nervuration et d’aller ensuite à la fouille aux ramifications. Je vous rassure à partir du deuxième foie gras cette fonction « exploratrice » est plus simple.

Etaler les deux lobes et les parsemer d’epices et de sel. Ne pas hésitez… Il faut napper les lobes d’une fine pélicule de mélanges d’épices.

Reconstituer le foie et le mettre dans une terrine en veillant à mettre le côté épicé à l’interieur.

Mettre le terrine une minute au four à micro onde à 1000 W (1min 20 à 750 W). A la sortie, appuyer delicatement avec le dos d’une cs pour faire remonter la graisse fondue. S’il n’y en a pas assez pour recouvrir le foie ou que le foie vous semble encore trop rosé, remettre la terrine 30 secondes au four à micro ondes à 1000 W ou 750 W. (Ne pas dépasser 2 minutes si vous recommencez l’opération plusieurs fois).

Dés que la graisse recouvre le foie, recoucrir d’un film alimentaire (deux couches au dessus du bas à terrine puis en rouler la terrine dans 3 couches) et laisser refroidir. Converser 3 jours minimum au frigo avant consommation et 15 jours maximum. Vous pouvez le congeler durant plusieurs mois après l’avoir mis 3 jours au frigo. Le foie gras s’oxydant rapidement et prenant facilement les odeurs (comme le beurre) il est conseillé de le mettre à l’endroit le plus froid du frigo.

Et voici le rendu

Foie gras
Album : Foie gras
Photos du foie gras
2 images
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Conseils

Origine du foie gras : il est préférable de choisir un foie gras d’origine Française plutot que d’Europe de l’Est. En effet, les foie gras d’origine d’Europe de l’Est ont tendance à rendre beaucoup de gras à la cuisson.

Demoulage & Decoupage : Pour démouler le foie gras de la terrine, il suffit de mettre la terrine quelques secondes au bain marie. Afin de couper des tranches fines de foie gras, il suffit de tremper son couteau dans de l’eau chaude. Si vous avez congeler votre foie gras, pour le décongeler, il vous suffit de le placer deux jours avant dégustation dans votre frigo.

Alcools pour aromatiser le foie gras : vous avez plusieurs possibilités pour arômatiser votre foie gras et vous ne pouvez en choisir qu’une… J’ai personnellement une préférence pour le marc de gewurztraminer. Vous pouvez arômatiser votre foie gras avec énormément d’alcool en respectant toute foie la régle essentielle : il ne faut pas que le gout de l’alccol dépasse celui du foie gras. Attention au surdosage donc…

  • Sauterne : Alcool le pluus classique, apporte douceur et arômes de fruits exotiques.
  • Calvados : parfume légèrement avec son parfum de pomme
  • Marc de Gewurztraminer : apporte du piquant et des arômes épicés
  • Fleur de bière : met un parfum doux et délicat (apprécié des femmes)
  • Liqueur de nougatine : adoucie sensiblement la recette et ajoute un côté gourmand
  • Curaçao bleu : donne un touche d’orange et d’originalité. Sa couleur rendera le foie gras légèrement bleuté sur les bords.






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